クロムツ

この所クロムツが続けて入荷してます

お客様に「今日のお魚料理はクロムツです」と告げえれば、ほとんどが決まりです。

回転が速いのは、お客様にとっても店にとってもこの上なしです。

今日のクロムツはお肉料理前のお魚料理なので、ソースはあっさりめです。

メインディッシュがお魚料理で終わる場合と、次にお肉料理が来る場合では、

同じ素材でも、内容が変わることもしばしばですが

そこのところは・・・シェフの感性と経験にお任せください

カルパッチョ

伊東の朝市からのフランス料理だからという分けではないのですが

生の魚をフレンチ独特のヴィネグレットで召し上がっ頂けるのは

ル・マルシェにとっての利点かもしれません

刺身は醤油で食べる感覚が「これは楽しめる」となり、美味しい世界が広がるのです

特にワインを飲みながら召し上がっていただくときは

ヴィネグレットに特徴を持たせるのです

相乗効果でワインと料理の美味しさがアップします。

美味しいワイン、美味しい料理が・・・とっても美味しいになれば最高です

アオリイカ　　オリジナルタップナードで

白のアリゴテ、軽めブルゴーニュ　ピノノワールに

カルパッチ２品

秋は生のお魚がオイシイ！！　ですよ。

休息の時間

一日中一箇所で過ごすのは。かなり窮屈になることがあります

店では、色々な仕事があります。レストランの仕事って主婦の仕事に似ています

ですから、外に出て羽を伸ばす事って大切なのですよね

そんな時、身近にある自然環境がホント嬉しい次第で、よく出かけます

松川湖畔　一周ぐるりと約１時間

風が少しひんやりして、気持ち良い季節になりました

 沢蟹発見

リフレッシュ！　リフレッシュ！

鶏むね肉のヘルシーサラダ

 低脂肪で超ヘルシーな鶏むね肉をサラダでお召し上がりください

パサパサ感は調理法でカバーし

ヴィネグレットは種類を変えて、淡白な味に飽きないように、

カマスのノワゼットバター

「　わっ！　大きなカマスだこと！｝　　お客さまの第一声。

確かに。そして肥えてる。

カマスと言っても色々です。　　海の側での生活、

1年通して水揚げされる魚を見ていれば、理解できましょうが

お店でしか魚を見ない都会の方には驚きであったようです

見た目の量の多さに、まれに「品が無い」と言われるお客様もいらっしゃいましたが

新鮮なお魚って、食べられてしまうのですよね。最も調理法もありますが。

それにこれは、メインディッシュですから、しっかり召し上がってください。

注；　ル・マルシェではお魚の量は決まっておりません。

日々変わる魚の種類、仕入れ値に大きく左右されるのが現実です

ですから、反対のケースもありますので、その時は品好く。

無論、食べて美味しい最小最大値はありますが・・・

個人差は？　　これは一番難しいところですね！

秋刀魚のスモーク

秋になって秋刀魚も脂がのって肥えてきました。

今年はイワシが少なく、代わりに秋刀魚のスモークです

付け合せは自家製のピクルスです

魚介のポトフ

急に寒さがやってきた

これからの季節のメニュー作りに忙しい

この地域は年配のお各様も多いし、身体に優しいポトフを考えてみました

（もっとも、自分達の歳のせいもあるのかもしれませんが・・）

チキンブイヨンとエビのだし汁を併せたスープで

野菜類、魚介、豆、を煮込んだポトフです

ランチの前菜として提供します

アルゼンチン赤エビ

日本人が好きな魚介にエビは欠かせん・・・

伊勢海老、車えび、アカザエビ、手長エビ、色々なのですが

伊東は高価な伊勢海老があっても手ごろなエビの入手が困難です。

それでツイツイエビの料理から疎遠になっていましたが

冷凍の技術も進歩しているのでアルゼンチンの赤エビを用意してみました

オマールエビで取ったダシを使ったポトフに使います

身が柔らかく、甘いエビです

アオリイカ

釣り人の中にはアオリイカファンが多い。

釣れれば何でも嬉しいようだが、特にアオリイカの場合は価値がある。

簡単に釣れないせいもあるが、やはり刺身で美味しからでしょう。

以前から産卵のため岸にやって来るアオリイカの釣りは禁止されていましたが

最近、伊東では一般人のアオリイカ釣りは全面禁止になったそうです

するめイカのように数が揚らない本当に貴重なイカなのです

カルパッチョに、また魚介のポトフに入れてもやわらかで美味しいです

チキンブイヨン

フランス料理店としてプライドの持てる仕事をしていたい

もしこの作業をやめたら何屋さんになるのだろうかと・・・

自然の素材から作るチキンブイヨンはインスタントのそれとは別物。

これをどうしたらあの味にできるのだろうかと・・妙なことを考える

インスタントに慣らされてしまうと、それでよくなる事もあろうけれど

そうなりたくない。時間を掛けて2番ダシまで取る。無駄にはしない。

ゆっくりコトコト煮出してゆきます

もうこれ以上煮込んでも出るのはカス

寸前で終了

ハーブティー

冬が来る前にハーブの摘み取り、乾燥

毎年この時期の大切な仕事です

ミントfティーに　

ローズマリーは冬も枯れませんが

伸びた枝を摘んで乾燥します。主にお料理に使いますが

個人的には入浴剤としても利用します

りんごのタルト、ブルターニュ風

コスモスの季節になると紅玉も出始めます

先日もお客様のご友人のお誕生日ケーキの依頼、

お誕生日を迎えられる方の好みを優先して地味ですが

りんごのタルトにしました、

テーブルでは　ろうそく点火　♪　happy　birthday　to you　♪

お祝いの儀式です

おめでとうございます

ハンバーグステーキ

家庭料理、ファミリーレストラン、洋食屋さんの代表格ハンバーグ

食事情も変わり、ハンバーグも多様化してますが、根強い人気ですよね

ある日、団塊世代のお客様からのリクエスト

当シェフも団塊世代ですから、昔はハンバーグをよく捏ねて作っていました。

今は基本のソースも違いますが・・・・・・挑戦してみました

今のル・マルシェでできるハンバーグ

見た目はどこかのファミレスとあまり変わりないかも

でも、違うんです。召し上がってみてください。

たかがハンバーグ、されどハンバーグ、

音楽、ファッションもリメイクが流行り始めた矢先のお客様からのリクエストです。

いつまで提供できるか未定ですが、とりあえずランチコースでどうぞ

付け合せの野菜は決まってません。色々です

せっかくフランス料理店で召し上がるのですからついでに前菜とデザートをお楽しみくださいね

アール・ド・ヴィーヴル

アール・ド・ヴィーヴル (art de vivre)という言葉を聞いたことがありますか？

フランス人のライフスタイルを象徴する言葉です。ですから

毎日の生活、暮らしの中で、個々によって実現される楽しみ方が尊重されるのですね

貴方のアール・ド・ヴィーヴルは？　

ル・マルシェではアール　ド　ラ　ターブル（art de la table）

シェフとマダムの尽きない思いです

好きな料理とワインに関わって自らの生活、仕事を楽しみ、

お客様に美味しい伝達ができれば、この上なしです。

francerestaurantweekイラスト