　フランス茶屋ル・マルシェ Le Marché Style: 2013

2013年12月31日火曜日

殻つき牡蠣

殻つきの牡蠣が入荷しました。

生牡蠣で提供します。

フランスでは生牡蠣とシャンパンで年越し。

なんて粋なんでしょう！

2013年12月29日日曜日

フレッシュ・フォアグラのソテー

フレッシュフォアグラのソテー

付け合せは黄カブのフランです

2013年12月28日土曜日

国産牛の煮込みブルゴーニュ風

赤ワインに浸し一晩置いた国産牛のもも肉を

じっくり煮込みました

もも肉なので脂身が無く赤身の肉なのでヘルシーです。

味はしっかり味の冬味です。

オマール海老

新年のご馳走は伊勢海老・・・？　でも、

２０１４年、新年のお祝いにはオマール海老をいかがでしょうか

グローバルに！

カナダから空輸されたプレミアオマール

活きたままル・マルシェにやってきました

2013年12月27日金曜日

フレッシュ・フォアグラ

フレッシュフォアグラが到着！

ル・マルシェではフレッシュフォアグラのソテーには

ガチョウのフォアグラを使います

（テリーヌを作るときは鴨のフォアグラを使います）

フランス産かハンガアリー産（業者さん入荷状況によります）を

使用しますが、今回はハンガリー産で空輸されてます。

フランスでもハンガリーでも勿論高級な食材で、

特別なご馳走になります

ル・マルシェにはクリスマスと新年に2度の入荷があります

2013年12月24日火曜日

クリスマスにご馳走を

今年頑張ったあなたに取って置きの一皿を

海の王妃、オマール海老

一尾丸ごと贅沢に、メインディッシュでどうぞ！

オマール海老のディナー　

アミューズ、
前菜
（鴨のフォアグラのテリーヌ　又は　帆立とカニのガレット包み焼き、等）
スープ
メインディっシュ
パン
グランデザート
コーヒー

　　　　　　　　　　　　￥7,500　（税、サービス料込）

お肉党の方には黒毛和牛のコースを

2013年12月21日土曜日

クリスマス

Joyeux Noël

クリスマスの食卓は

キャンドルサ-ビスでお迎えします

2013年12月7日土曜日

ご褒美に取って置きの一皿を

たまの贅沢を、この一皿で体験してみてください。

12月、一年のご褒美にいかがでしょうか？

メインディッシュに、　信州産黒毛和牛フィレ肉のポワレ

和風ソースも人気です。

黒毛和牛のコース

アミューズ、
前菜
（鴨のフォアグラのテリーヌ　又は　帆立とカニのガレット包み焼き、等）
スープ
メインディっシュ
パン
グランデザート
コーヒー

　　　　　　　　　　　　￥7,500　（税、サービス料込）

魚介好きの方にはオマール海老を

2013年12月3日火曜日

レモンの収穫

本日、レモンを収穫しました。

専門家には到底及びませんが、そこそこです。

2013年12月1日日曜日

一年のご褒美に！

たまの贅沢を、この一皿で体験してみてください。

12月、一年のご褒美にいかがでしょうか？

メインディッシュに、　信州産黒毛和牛フィレ肉のポワレ

和風ソースも人気です。

魚介好きの方にはオマール海老を

2013年11月29日金曜日

食後のお楽しみ

食後のデザートは、食事の満足感を与えてくれます。

フランス料理では、ここで初めて砂糖類を使った甘いデザートが登場し

消化のエネルギーになります

カロリー控えめの方にはフルーツ類を

まだ少し物足りない方には菓子付を

これでしっかりと舌もお腹も満足です。

ル･マルシェのデザートは基本で的に

フルーツ、冷菓、ガトーの盛り合わせになっております

2013年11月28日木曜日

豚フィレ肉のコンフィ

コンフィを日本語に直せば湯油煮となるでしょう。

お客様に、そう申し上げると、先ずは「油っこい」とイメージされます

私の答えは「いいえ」です。調理法も説明いたします。

、何より召し上がっていただけるのが一番です。

最近はインターネットの普及でその説明の必要も減ってはいますが。

2013年11月26日火曜日

地魚のカルパッチョ

カンパチが順調に入荷して、カルパッチョで提供しております。

やはり旬です。

お客様の舌が素直にうなずいております。

たまにハマチと同じような魚だと思われている方が居られますが。

召しあがって頂ければその違いは歴然。

わさびと醤油もいいですが、これもお試しください。

2013年11月24日日曜日

レモンの木

ル･マルシェのガーデンのレモンの木です

去年は不作でしたが、今年はどうにか少しは収穫できそうです。

ほんのり黄色がかってきています。

もう暫くしてからの収穫にします

2013年11月22日金曜日

スズキのポワレ

スズキ

スズキはフランス料理で好まれる。当シェフも好きな魚です。

魚は鮮度が大切ですが、

スズキの場合は市場での絞め方も重要だそうです。

スズキを扱いながら、シェフはつぶやいています。

「ここのスズキの絞め方はいいね！」

！」

2013年11月20日水曜日

ライ麦入り自家製パン

今日はライ麦入りのプティパンを作りました。

ベースが小麦粉なのでドイツのパンのように固く締まってはいません。

全粒粉入りのパン（丸型）のとはまた違い

独特な香が印象的です。

2013年11月19日火曜日

フランス産鴨胸肉、青胡椒風味

フランスの鴨です。

合鴨のように脂身が厚くなく、身も赤めです。

もともとジビエに属する鴨の料理ですので、

しっかりした味がとても野性的。

赤ワインとの相性抜群です

2013年11月18日月曜日

先週のお魚料理から

先週仕入れした魚料理の魚は、セイゴ、目鯛、真鯛、小鯛等でした

お料理はお客様の要望が特に無い限り
シェフにお任せ！

バターを使ったプロヴァンス風

また、付け合せのお野菜には下仁田ネギが登場しました

2013年11月16日土曜日

今が旬です

カンパチです。

刺身で美味しいカンパチですので、カルパッチョは当然文句なしです。

パイケース入り海老のクリーム煮

秋になると、シェフは待ってましたとばかり、

タルトやらパイ作りにかかります。

気温が下がればこれらを作る作業が容易になるからです。

この所問題になっている海老ですが、

この類の前菜には通常冷凍の海老を使います。

今は冷凍そのものにも良し悪しがありますから

そこが大いに注意すべき点です

2013年11月15日金曜日

洋ナシのタルト

りんごのタルトのが終了したので、

今回は洋ナシ（ラ・フランス）のタルトです

缶詰の洋ナシを使って作ったタルトはよく見かけますが

ル・マルシェでは生のフルーツから手掛けます。

ですから、甘さが自然（甘すぎない）なのです。

盛り付けはフルーツと小さな冷菓を添えて

2013年11月14日木曜日

ガトー・ショコラ

今回はイタリアのマスカルポーネとフランスのショコラで

ガトーショコラを作りました

まろやかとは真反対

しっかり味で切れの良い後口の仕上がりになりました。

大人味のガトーショコラです

2013年11月12日火曜日

秋の鶏肉料理

秋の鶏肉のお料理はキノコとご一緒に。

季節感を味わえる肉料理です

キノコの汁がしみ込んだソースをしっかり絡めてどうぞ！

2013年11月11日月曜日

７・５・３　お祝いのケーキ

ご家族での７・５・３のお祝いがありました

シェフはお祝いのケーキを作り

食後に切り分け、冷菓も添えて、デザートプレートにしました。

2013年11月10日日曜日

イトヨリ

ここでは少なく珍しい魚です。

関西、西の地方ではよく見られるようです

熱帯魚のように、とても綺麗な魚で印象的ですが、
ポワレにするとこの美しさは残せませんが、
白身であっさりしています

2013年11月8日金曜日

キノコのフラン

秋です。数種類のキノコを使ったフランを作りました

クリームのソースにはシイタケケとチーズで風味を付け、

フランとの味のメリハリを！

2013年11月7日木曜日

生牡蠣、レモン添え

今シーズン初めての生牡蠣です

１０月が暖かかったせいで、牡蠣の成育が遅れているようです

牡蠣の状態も地区によってかなりの差があります。

プリプリしたもの、すんだ透明感のあるもの、

個体差もかなりあります。

生牡蠣の美味しさ・・・って何なんだろう？

海、海、海、他ならぬ、海の味

おご鯛のシェリーヴィネガー風味

バターを使ったシェリーヴィネガー風味のソースです。

寒くなると自然にコクのあるバター系のソースが美味しく感じられます。

体が求めているのでしょうね。寒さに耐えられるようにと。

2013年11月6日水曜日

おご鯛

2013年11月4日月曜日

これが伊勢海老です

活きています。

ル・マルシェの定番伊勢海老料理です

2013年10月31日木曜日

油カマスのノワゼットバター

大きく太った油カマスの料理です

カマスと言えば夏の魚とばかり思っていたのですが。

今年は海水温がいつまでも高かったせいなのでしょうか？

シェフが知らぬ間に仕入れて、出てきたカマスに私もビックリ！

2013年10月30日水曜日

シイタケ

近くの農園から戴きました。

雨にあたってしまったそうで、沢山戴きました。

状態がそういうことなので、早めに調理。

賄いで、てんぷらに、みそ汁に、煮付けに

麺類のお出汁に、和食には欠かせないキノコです。

フランス料理では、シイタケのポタージュも出来るのですが、

シェフは付け合せによくシイタケを使うので今回は見送ります

余談ですが

最近ではパリのマルシェでも「シイタケ」が売られています。
フランス人は日本料理がとても好きだから、日本の食材にも敏感です。

私達がフランス料理をフランスの文化を勉強してきたように
フランス人も日本料理、文化を勉強してきているのです。

そういう視点って、
今まで自分達が気付かなかった事を教えてくれることがあります。