お客様のご要望に

お客様の87歳のお誕生日。

いつもはお肉又はお魚のコースでしたが、特別な日なのでお魚とお肉を少しずつとのご要望。

常連のお客様なので好みが分かるのでメニューも直に決まります。

お肉料理は当店では最上級の信州黒毛和牛のフィレ肉を70g（通常の約半分）にして召し上がっていただきました。

小さなお店の良さは小回りのきく所と思います・・できる限りお応えしたいと思います。

レモンのタルト

地のレモンが旬のうちにデザートもう一品

伊東産レモンのクレームシトロン

ル・マルシェにあるレモンの木の収穫は終わってしまっているので、ＪＡからの仕入れです。

地中海地方へ行くとレモンの産地が点在しています。

瀬戸内海地方でもあるようですが、伊東はみかん畑の中に混在している感じです。

このデザートは生のレモンを絞って作るのでこの時期にしかできません。

デザートとしては1年を通して定番として提供していますが,

地のレモンが無いときは他の地域のものになります。

クレーム・シトロン

朝市からの地物あじ

青魚の栄養価は広く一般に知れわたっています。若いときには余り意識しなかった認知症の予防にも良いようです。海の側に住んでいるとこういった魚が生で手軽に購入できます、釣が好きであらばシーズンには堤防から釣れます。
今の季節はまだあじの価格も高めです、収穫量が上がれば値が下がります。相場は株に限らず魚の仕入れ一つとっても私共には悩ましいものです。

旬のアラカルト

オススメ、旬のアラカルトは店内に表示します

ムール貝

ヨーロッパではムール貝をよく食べますが,伊豆では産地でもないのであまり流通していません。

ル・マルシェでもムール貝の料理をつくる場合は注文でケース買いを強いられます.先日たまたま、魚屋さんで見かけたので少量仕入れました。

殻は大きく中身もソコソコのものと、全く中身のない殻だけのものまで、

貝は開けてみなくては分からないというリスク・・ここに有り・・なのです

今回は少量でしたので結局のところ試食に回ってしまいました。

簡単にワイン蒸し、そして余り汁をリゾット風に。

まだまだ美味しい調理法はありますがこれが一番簡単デス。

去年フランスのムール貝の生産者が日本にやって来て

、販売促進会が東京で行われました。（不参加ですが）

勿論フランスのムール貝の売り込みですから、その会場では、

いかにそのムール貝がすばらしいかを、料理とともにアピールされたようです。

生産者の熱意とそれを支援する政府のシステムが

さすが食の都、世界文化遺産として登録されたフランス食文化、

フランス人のプライド。学ぶところは多々あります。

ホタルイカのセート風

生のホタルイカをボイルし、煮込んでいます

この時期の立役者なのです。盛り付けのデザインも新たに登場です

ホタルイカ

今朝漁港から入荷したホタルイカです。厨房でボイルしました

生のホタルイカは産地でしか見られないようで、

ほとんどがボイルされて流通します。

 ボイルしたてのホタルイカは、なんともいえない美味しさです

ちょうど来店されたお客様に召し上がっていただけましたが、

この状態の維持は不可能ですので、この後は・・・

口の中で気になる小さな目玉を一つずつ取り除き煮込みます

オニオンスープ

オニオンスープはじっくり火を通し甘味をだします

焦げ付かないように手を掛けながらの作業なので根気が要ります

オニオンのでき上がりの写真がありませんが

それにチキンブイヨンを合わせればオニオンスープです

余計なものを加えないシンプルなオニオンスープなので

オニオンの質、ブイヨンの質、作り手の作業の質が

スープの味に直反映されます。

チキンブイヨンの仕込みです

今日はチキンブイヨンの仕込みです。数時間かかるので

お客様の料理を作りながら、同時進行です。

こんなときは、厨房の手狭さを痛切に感じます。

もう少しかかります

フランスにサザエはいるのか？

サザエはフランスのフランス料理では見かけない。
ネットで”フランスのサザエ”と調べたら”サザエさん”・・・恐るべし漫画の力
ウィキペディアによると、どうやらサザエはフランスの海には居ないようです。
日本独自の食材で作るフランス料理、伊豆ならではのものなので価値もある
確かに根強いファンに支えられてきました。エスカルゴ焼き風、プロヴァンス風、
そして、このブルーチーズ風味と続き15年以上提供し続けています。
ファンが居る限り、シェフの気持が変わらない限り、ル･マルシェにとって大事な一皿なのです

ご自宅で又はバーベキューで簡単に作るならば，つぼ焼きのように、ブルーチーズをサザエに載せて焼いてみてください、この料理の味の雰囲気は　つかんでいただけると思います。焼きすぎにはご注意を！　硬くなります。

そば粉のパンケーキ

そば粉のパンケーキにはパルマの生ハム、自家製の地イワシ＆フランス鴨のスモーク等

その日のサラダを添えます。スモーク類はそば粉のパンケーキによくマッチング

おやつや朝食のイメージが強いパンケーキですが、前菜として、軽食としても楽しめます

アジのカルパッチョ

”カルパッチョ”がフランス料理界にも定着しているように思います

和食でも醤油とわさびで食べるだけでなく、オリーブ油でということもあるそうです

もともとはイタリアの生の牛肉を使った料理だと記憶しています

今日の素材は今朝水揚げされたアジです。

お野菜は地の方が温室で作っているハーブ類

いろいろの香と味がします。

アジそのものは名前の通りしっかりした味のある魚なので

、香りの強いハーブとも相性が良いのです。

両方ともこれからの季節の食材です

食後にはフルーツを

食後のデザートをシンプルにするにはフルーツがベストだと思います

特にコースを召し上がった後は栄養のバランスからもフルーツが欲しいものです。

ただ、フランス料理の場合、お料理にほとんど砂糖を使いません。

ですから、消化のエネルギーとして砂糖を使ったデザートも欲しくなるのです

今日のランチのデザートはホワイトチョコレートのムースとの組み合わせでした

火傷の応急処置に

厨房での仕事に火傷はつきものです。

ここに越してきた25年前そう思って植えた2，3株のアロエが今では雑草の様。

増えすぎて困るということもありますが、欠かせません。

程度にもよりますが、火傷をしたときは水で先ず冷やし、

アロエのゼリー状の葉肉を塗っておくと、水脹れを防ぎ治りが早いのです。

最近ではもっと科学的な良い方法もあると思いますが・・・

そんな分けで、ここにはたくさんのアロエがあります

以前、フランスの厨房では、こんなときバターを使ったと聞いたことがあります

原理は同じかもしれませんね。

フランスパン

 フレンチレストランに欠かせないパン、

いくつもの変遷を経て 今はこちらあたりにに落ち着いています。

パン好きの私としては、今ここでできる最良のものと納得しています。

まあ～、自らが作っているものなので、納得せざるおえない というのも事実ですが

シェフのの料理に合うパン、ワインに合うパンなのです。

いつもパーフェクトという出来ではありませんが、粉の味に助けられています。

今はパン屋さんブームで、色々なフランスパン（デニッシュ等含め）

販売されていますが、こちらは、あくまでもご飯パンなのです。

素朴な味わいです

りんごのパイ

”アップルパイ”　というと、やにアメリカンっぽい。

アメリカ人が大好きなりんごのパイに違いない。

日本のアップルパイはきっとアメリカ経由で日本に入ってきたのだろうと思う

でも、今日のりんごパイはそれとはちょっと違う。

フランスのりんごのパイにも色々あるから、色々作りたくなるのがシェフ。

今日のは・・・かなりマルシェ風にアレンジされている

りんごのアットランダム感が、今のシェフの心境なのでしょうか？

ちなみに2009年ごろまではこんな丸型でした

クラッシクで可愛らしかった

今日出来上がったパイ、最後はどんなスタイルで登場するのだろうか

モダンになるのだろうか・・・？

ちなみに最近のシェフは歳のせいか、形よりも食べ易さを心掛けている

ルッコラの新芽

去年種を蒔いたルッコラが芽を出してプランターいっぱいになっていました

間引きするのも遅かったのですが、可愛らしくベビーリーフ並です。

まだ寒いので香りは上がってきませんが、噛むと立派に味と香がします。

ハーブたちの出番も、もう直ですね、

ちょうどフォアグラのソテーの注文を戴いたので添えてみました

駆け込み寺？

本日、ランチタイムに入店されるなり

「お魚ばかり食べてて、なんかお腹が落ち着かない」とおっしゃるお客様

・・・・・・・・・？

伊豆はお魚が美味しいからお魚料理が先！

でも、それだけでは満足できなかったようです

当然メインディッシュは、お肉料理を2品ご注文。

前菜には地魚のスモークをお付けしましたが、これはOK！

メインディッシュの後にデザートをしっかり召し上がられ

ご満足！　お腹もどうやら落ち着いたようです

「伊豆に来て良かった」そう思っていただけるのは

お魚料理ばかりでもないようですね

鴨のコンフィー

国産牛サーロインステーキ

春一番

春を待ち焦がれているのは私ばかりではないようです。

伊豆半島も当然のことながら、南へ行くほど春の訪れが早く、

待ちわびて出かける方は南へ南へ。

伊東は今の所その通過点ですが、ひと足先に春を満喫された帰り道には

ちょっぴりフランス気分でル･マルシェのお料理を如何でしょうか

黄色のデザートって本当に花が咲いたようで春を感じます

こちらはシャーベット、冷菓なのでまだまだ寒い身体にはとは思いますが

食後のデザートなので、後味サッパリと終わりたい方にはオススメです。

最後には温か～い、お飲物を忘れずにどうぞ召し上がれ！

　

～マダムのネットワーク～

春先取り・・・南伊豆にお出かけの方

弓ヶ浜、くつろぎの御宿「花さと」さんを御紹介、お奨めいたします

庭から摘んだフキノトウ入りパスタ

賄い料理で申し訳ないのですが、庭で見つけたフキノトウを入れてパスタを作りました

これは皆さんのお家のパスタと変わりないと思いますが、

今日ご紹介するのは下の写真

 　

スプレー式のオリーブオイル（イタリア産）です

シェフが見つけてきました。パスタの仕上げに一噴きです。

平均的に散布されるし、使いすぎにもならず、イイカモ知れませんね。

ミルフィーユ

生のフランボワーズを見つけてきました

パイ生地の製作は気温が上がる時期には不向きなので、

どうしてもこの時期に集中します。

今日はその場で作るミルフィーユ

～　マダムの個人的な　ミルフィーユ　ばなし　～

随分前のことですが、パリのホテル、メリディアン・エトワール

に到着して直に戴いたミルフィーユが、今でも鮮明に思い出されます。

どこにでもある長方形の作り置きのものでしたが

食べてみると・・・・・・

私のミルフィーユ観が変わった瞬間です。

立てたままフォークが上から下までサクサク、サック。

口の中でパイが軽やかに弾み、クリームがとろける！

この幸せの瞬間を今でも覚えています。

パティシエからこの世界に入った主人に話しましたところ

その美味しい理由を聞かされたように思います。

その頃は全ての環境も違い、あのフランスのミルフィーユは

日本ではチョット無理と、私は、諦めていましたが

そこは職人である主人。この時期には、挑戦なのです。