スープ・ド・ポワソン

スープ・ド・ポワソンといえば、多くは魚のアラでつくる魚介のスープなのですが、

今日のスープ・ド・ポワソンはイワシのすりつぶしです。

なかなか個性的なスープですが、ファンがいます。

ル・マルシェにとっては欠かせない一品になっていますが、

これも海の側の店の利点かもしれません。

bento

「bento」弁当は既にカラオケと同じように日本語から世界共通言語になりつつあります。関連記事も最近よく目にします。私が弁当といわれたら、先ず一番に思い浮かべるのは、子供のためにお母さんが作るお弁当、そしてキャラ弁。お母さんが子供のために、食べてもらうため、いろいろ工夫しつくる。そしてお母さん自身もそれを楽しみ、喜びにしている。そんな気持がお弁当に表現されている。ちょっとやりすぎても、子供に対する愛情と気迫を感じる。「bento」への進化は日本全国のお母さんのお弁当つくりの賜物かもしれない。料理の仕事に携わる私達、その基本はけして忘れぬよう心がける。

桜の季節に

今週は桜鯛の仕入れが続きました。桜の季節に獲れる鯛を桜鯛と呼ぶそうです。
綺麗な桜色でブルーの斑点が目立ちます。まるで桜吹雪のように見えるのも、名前のせいでしょうか。

又、桜海老もこの季節に獲れるのでその名が付いたようです。桜海老の産地はおなじ静岡県でも由比ヶ浜です。由比ヶ浜の桜海老干しの絨毯は有名です。天日干しされた桜海老は全国に流通しますが、生のものは近隣のみの流通でしょう。

アジのタルタルと一緒に、生で召し上がっていただきました。お客様は、やはり、「えっ！生の桜海老？」　でした。

ささいな、故・中村勘三郎さんつながり

バターを載せてテーブルにおく小皿です。随分前に、ギフトショップで見つけて購入したものです。
西陣織りのような、和の可愛らしい柄が気に入ったのです。見れば中村勘三郎と書いてありました。歌舞伎には縁が無いけれど、当然彼のことは小さい頃から知っていました（勿論、テレビの中でのみのですが）。で、使い続けてきました。破損もあり残っているのはこれだけ。先日の歌舞伎俳優さんたちの銀座パレード（お練り）をテレビで見て、改めて故中村勘三郎さんを思い出しました。ついでに、歌舞伎つながりで思い出しましたが、数年前に歌舞伎のパリ・オペラ座公演をテレビで見ましたが、すごく感動しました。特にフランス語での口上には驚きました。

スタンバイ OK！

お料理の最後の飾り付けに、ガーデンから摘んできたハーブたち

裏地の所々にムスカリが咲いているので

積んで、皆さんに見てもらおう。スタンバイ　OK！!

図画、工作

ハート型フィヤンティーヌの在庫切れ、さて、ついでに形を少し整形してみよう。

いろんなハート型があってもいいですよね。壊れちゃ、まずいですけれどもね。

自分でつくるから自由自在。でも、あまり冒険しないのは性格のせいでしょうか？

保存時の破損も無いようにしたいからなのです。

主人にバトンタッチ、後はシェフの仕事

「もうちょっと面白い形の方がいいな～」　ですって。

次回にネ！

ささやかなお祝いのしるし

お祝いにル・マルシェを利用して下さるお客様に、

ささやかなお祝いの印をデザートに。ハートのフィヤンティーヌ

デザートの盛り付けも１０周年の結婚祝いということで色とりどりに。

Félicitations ！

明るく快活な奥様につられ、こちらの仕事も楽しくなります。

Merci beaucoup！

小エビのカクテル

小エビカクテル、サラダ仕立てをご注文いただいたお客様からの多い質問です。
「これは何ですか？」
「ええ～ちょっと恥ずかしくて、お帽子を被っています。」

無論、そんな事お尋ねになっているのではないのですよね。

でも、これはボウシのようにファッションアイテムにもなるひとつなのです

小麦粉と卵で作ったフィヤンティーヌです。色はほうれん草でつけてあります

さくらの里

伊東の桜の名所は大室山の麓にある「さくらの里」です。この時期はそこへお花見に出かけられるもお客様のご来店がありますが・・・伊東のソメイヨシノは残念ながらまだです。が、今でも何かしらの花が咲いていて、人ごみも無くゆっくり散歩するには最適です。・・と、そんな話をしながら、私のお気に入りスポットをご紹介します。又、桜の代わりに窓越しにピンクのコブシを見ていただけたのはラッキーでした。

Foodex Japan 2013 幕張メッセ.

アジア最大級の食の祭典が今月３日～８日迄、幕張メッセで開催されました。
昔は晴海で開催されていたし、社会状況が今とは違っていたので食材探しに勇んで出かけいました。
幕張メッセで開催されるようになってからは．７．８年前を最後に行くことがなくなりました。
無論フランスからの出展もあり興味が無いわけではありませんが、今は店優先です。
で、今年はどうだったのかとネット検索していましたところ。地元伊東の水産業者さんを発見。
去年に続き出展したそうです。若い２代目のご主人と奥様が頑張っておられます。
卸が中心だと思いますが、伊東の魚介類が日本全国に流通するなんて本当に嬉しいことです。、「此方から攻めてゆくことも大事なんだ」とつくづく思いました。私達飲食店は、絶えず待ちの商いですが、彼らの姿勢には大いに学ぶものがあると思いました。
魚介類大好きな方、　伊東にいらしたら寄ってみてください三浦水産へ。詳しくは⇒こちら

毎日少しずつ

新鮮なお魚は少しずつ需要に応じて仕入れします。時化のときを除いて、何かしらの新鮮な魚が手に入るのですから。ただし、あれが欲しいこれが欲しいという分けには行きません。毎日新鮮なお魚を如何に上手く仕上げていくかがル・マルシェのシェフ流　・・・・　かなり、行き当たりばったリですね。

地中海のブイヤベースではこのホウボウをよく見かけます。

今日はホウボウだけでダシを取ってみました。

何に使うのかって？　　未定です。

無駄なく使う、ル・マルシェのマダム流

 

ランチコースでどうぞ

 ランチの前菜とデザートでどうぞ


パテ・ド・カンパーニュ
久々の登場です。豚肉、鶏肉、とフォアグラのパテです 

 イル・フロッタン
フランス語で浮島という名前が付いています。当店のはりんご入りです。軽くて甘いふわふわメレンゲにアングレーズソースが絡み食後の満足感が得られます。　

　その他、前菜、デザートもございます

ガーデンのハーブ

プランターのイタリアンパセリとチャイブに新芽が出てきました。何かと必要なハーブもこれから育ちます

ローズマリーは小さな可愛らしい花を付け始めました

珍しい野菜

伊東地区のＪＡ店舗いで湯っこ市場には地物野菜が販売されています。今朝シェフの見つけた珍しい野菜は、ハクサイ菜花、
葉はハクサイ（形）、花は菜の花。
色々な野菜を作って下さる方が居るので、シェフは仕入れに行くのが楽しみのようです

　　

野菜が美味しい

メインディッシュの二品それぞれ。
今日のお客様は３年前川奈に越されてきたご夫婦です。釣が好きで魚の話をしててくださいました。釣り人の魚の話は調理人のそれとは違って興味深いものですが、その話は又にして・・・
今日は野菜の話。釣り人のご主人は肉料理を、奥様はやはり魚料理のチョイス。でそれぞれのお二人のお料理にはお野菜たっぷり。「嬉しい」「美味しい」。お返しは「（野菜好きで）良かった」「有り難うございます」
シェフのこだわりが伝わったお料理でした。

必要な時間

昨日はお客様の流れが止まり、ひと段落。
シェフが予定していたソースの仕込みに入るのに、良いタイミングです。牛肉の煮込みを続けて出来る時は、とても能率的で仕事がはかどります。が、１日がかりの仕事です。

お客様が切れ目無くいらして下さることは、今のル・マルシェにはありえないのですが、この時間が如何に大切で必要か・・・・歳のせいでしょうか？

何せ団塊世代の家族経営の小さな店ですので、何から何までシェフとマダムでやらなくてはならないのですから。

パン作りはパン大好きマダムの仕事　（ご飯も大好きですが・・）

ヘルシー、ホタルイカのサラダ

ホタルイカをボイルしたででしたので、ランチの前菜の一つに加えました。お客様はホタルイカをこんな風に召し上がったことはなったようで驚かれていました。今日はそば粉のパンケーキに載せず、生野菜とホタルイカたっぷりの仕上げでシンプルに。

天然の真鯛、お肌はピンク

４０センチ超の天然の真鯛です。
ピンク色の容姿は春のイメージですね。
アラはスープを取って賄いにまわします。

ハンバーグステーキ

フランスではステーキ・アッシュといわれていますが、ハンバーグステーキです。
国産牛１００パーセント、ソースはフォンドヴォーです。ランチコースのメインディッシュのひとつとして提供していますが、やはり人気があります。フランス料理店で贅沢にハンバーグを召し上がるのも良いかと。

本日のお魚料理から

急に暖かくなると、水揚げされる魚にも変化が・・？
久しぶりのイサキが登場です。夏に掛けて揚る魚です。

フランス料理にビール

早速戴いてみました。かのジョエル・ロブションがその味を認めたとか。～薫り華やぐエビス～

原料については、「フランス・シャンパーニュ地方の上質な麦芽と、香味豊かなホップである貴重なネルソンソーヴィン種を使用して贅沢に仕込むことにより、飲んだ瞬間口の中に華やかな薫りが広がり、心地良い余韻が楽しめる味わいを実現。フランス料理とも一緒にお楽しみいただける味わいに仕上がっています。」とのこと。

アルコール度数も５％、ル・マルシェのお料理と一緒に心地よく召し上がっていただけそうです。

フランスの春はミモザから

日本の春を告げる花は桜です。桜前線が縦長の日本列島を南から北上し、桜ととも日本各地に春が訪れます。同じようにフランスではミモザを楽しみます。南フランスでは、地中海に沿って１００キロ以上のミモザ街道が続きます。各地でお祭りもあり、観光客も訪れます。そして、この地域から出荷されるミモザがパリのマルシェにも並び春を告げるのです。満開の黄色のミモザが続く街道をゆっくり旅したいものです。

画像はミモザの切花です。


生け花　「春の訪れ,和洋折衷」

　

河津桜の帰り道

河津桜で気分は春。
後は美味しい物を食べて帰ろう。

国道１３５号走らせて、目に留まったお店へ寄って「大正解でした」と言われれば、本当に嬉しいものです。ル・マルシェは国道より少しそれる場所にあります。わざわざ脇道にそれて求めてくださるお客様をがっかりさせてはいけませんよね。
デジュネは前菜、メインディッシュ、デザート、飲物ですが、最後のデザートは旅の締めくくり、桜の余韻とともに甘い春の香りをどうぞ。
本日のデザートの中から　ヌガー・グラッセ

心してかかります

１７名様の謝恩会。

お客様にとっては１年間の締めくくりの大事な日です。良い思い出になる様に、心してかかります。

前菜、スープ、お魚料理、お肉料理、パン、デザート、コーヒーとフルコースを提供します。
途中、写真など撮る余裕などあるはずありません

デザートになって初めて、此方の記念にもと、やっと一枚。

ショコラのデザートはお客様のご希望。日本文化に精通されている方々ですが、皆さんショコラが大好きでした

「農業って本当に楽しい」

またまた戴きましたジャンボなシイタケ。肉厚です。シイタケは日本のきのこと思っていたら、最近ではフランスのマルシェ（市場）でも売られるようになっています。美味しいものは世界に広がりますよね。ル・マルシェでは身近に手に入るシイタケを付け合せとしてよく使いますが、こんな立派なのは稀です。「農業って本当に楽しい」と農業に精を出す新井農園さんから戴きました。伊豆の農業も猪、鹿などとの戦いもあるようで結構大変だと思いますが、それを含めて楽しまれているようです

一口のシイタケにもこだわりが込められています

　　　

3月オススメ限定コース

3月限定コース　￥３，８００　
（ランチ兼ディナー）

・小エビのカクテル、フランボワーズビネガー風味

・ポタージュ　ド　ボンファン　カプチーノ仕立て

・悠然鳥のシードル（りんご酢）風味

・全粒粉入り＆フランス粉入り自家製パン

・ショコラブランのムースとフルーツプランタン

・食後のお飲物


・ヴィネガーは抗酸化作用があります。美味しく取り入れて、血液サラサラで老化防止、若返りを。