2013年5月31日金曜日

牛肉のポピエット

NEW 
牛の挽肉を薄切り肉で巻き込んだお料理です。
付け合せはリヨネーズポテト
とっても家庭的なお料理ですが、ル・マルシェの本格ソースで召し上がってみてください


ランチコース 又は マルシェコースでどうぞ!

2013年5月30日木曜日

バースデーケーキ

お誕生日のケーキ
お食事前にろうそくを吹き消して、「おめでとう!」。
レストランでご馳走を楽しみながら新しい旅立ちです。

ろうそくを吹き消す習慣
歳の数だけろうそくを立てるとか、一度に吹き消せればなど・・・色々ありますが、
電気の無かった時代に、ろうそくで誕生日の人を輝かせたのが始まりのような気がします。
吹き消す習慣は後に余興として加えられたものでないかしら?、
他にもこれに類似する運試しのようなお祝いの仕方もある様です。

歴史的にも諸説ありますが、バースデーケーキにロウソクを立てるのは、
ギリシャ時代からという説と、ゲルマン人の風習という説があるようです。
ギリシャ時代には、月の女神アルテミスを象徴する、月に見立てた丸型のケーキに
ロウソクを立て満月のように光り輝かせたと。
また、ゲルマン人は、ロウソク作りで有名で、
小さなロウソクをたくさん立て始めたのは彼らだそうです。
ロウソクを立てる理由は、宗教的なものだという説と、
ロウソクの煙が願い事を天にとどかせる、という説などがあるそうです。


ろうそくを吹き消し儀式を終えたバースデーケーキは、お家でのお楽しみ。
お持ち帰りのご用意もしております



2013年5月29日水曜日

紅ほっぺのジャム

先日は章姫で作りましたが、今日は紅ほっぺでジャム作り。
いつもイチゴの季節が終わる頃に、まとめ買いし、なにかしらに加工します。
昨年はいちごのシャーベットでしたが、今年はジャムに。
フランスではコンフィチュールと言います。

イチゴの種類、最近ここでは紅ほっぺが主流です。
少し前までは章姫がとても人気がありました。
糖度が高く香りの良いいちごですが、少々保存性に欠けます。

紅ほっぺは静岡県農業試験場で、章姫×さちのかを交配し
章姫の弱点が改良されて育成されたものです。
まさしくご当地イチゴになります

保存性が好くなったことで、輸出の可能性が・・・?
安部総理のUAEでのトップセールスにもなったとか、
美味しいイチゴは世界中で食べてもらいたいですね

イチゴジャムに戻り





イチゴに砂糖を加え焦がさないように煮るだけです。
イチゴが安価になってきたのでジャム作りは今がチャンスです。


2013年5月28日火曜日

金目鯛のポワレ、ラタトーユ添え

伊豆といったら金目鯛と思われている方多いと思いますが。
フランス料理でもよく使われるお魚です。今日は久々の金目鯛のポワレ
調理はオリーブオイルで
季節はもう初夏、やはりシェフの大好きなプロヴァンス料理です


2013年5月27日月曜日

初カツオ

昨日はゴルフの打ち上げのお客様。
メインディッシュがお肉だから、前菜はトビッキリ旬の初カツオを仕入れてきました。
伊東の初カツオです。既におろし終わっていました。
シェフは撮影の為に待ってはくれませんでした。
血合いは取り除きカルパッチョで召し上がっていただきました。
グループのお客様方で、お料理の写真は一枚もとれず、
私も現場に専念でした。


2013年5月25日土曜日

お持ち帰りオードヴル

伊東に着いたらル・マルシェに寄って、注文しておいたオードヴルをお持ち帰り。
温泉につかって、ワインを開けて、後はゆっくりと。
脱日常週末ライフ、リゾートの夕べで、日頃の疲れを癒されるそうです。、


フランスの話へ
お客様にオードヴルをお渡ししていると、側に置いてあった
下の写真、ルーブル美術館のピラミッドを見て、
「ローズ・ライン・・」と、いきなりおっしゃいました。
?・・・・ そう、ダヴィンチコードの最後の場面でした。
マリアの眠る場所を示したシーンのことですよね。
お客様は、「ここへ、行ってみたいんだよね!」 と。

フランスへの入口はいろいろあるのですね。
行かれて下さい。私も又行きたい。

上の写真は主人が撮影した随分前のものです。
現在はLED照明でライトアップされているはずです。
東芝のコマーシャルでよくやっていました。
このブログのトップの挿絵にも載せてありますが
クラシックとモダンが見事に融合した場所だと思います。


2013年5月24日金曜日

コールラビ

伊豆のいちごのシーズンはもう直終わりで、昨日はジャムを作ったのですが、
出来栄えが好く、もう少し作っておこうと思い、
今朝の仕入れのついでに主人にお願いをしましたが
残念、昨日のいちごは、今日は無し、又、出るかどうかは分かりません。

その代わりに・・? 又珍しいい野菜を見つけて来ました。
コールラビ、キャベツの仲間のカブだそうです。
はてさて、どんな味がするのでしょうか?
ここでは珍しいのですが、昔からある野菜だそうです。

ご参考までにこの野菜の説明 web page
原型が面白いですよ

2013年5月23日木曜日

シェフの参考書Ⅰ

インターネットの時代がやってきて、若いシェフには当たり前のインターネット
当シェフは、やっと検索位はサクサクできるようになりました。

有名シェフがメディアに登場して、料理の話をする。
インターネットでも調理法が様々。
皆それぞれのやり方で料理に取り組んでおられます。
が、たまに 「え? あれ?」 となる事もしばしばです。

そんな時にシェフが向かうのは過去の記憶。
自分でもやっているうちに変化する料理を、
基本に戻して考えるのに今でも参考にしています。
取り巻く環境は絶えず変化していますが。
基本的な事ってあまり変化していないようですね。





2013年5月21日火曜日

プロヴァンス風、スズキのポワレ

スズキはポワレ、オリーブ油での調理です、
付け合せは、ラタトーユに国産のホワイトアスパラ。
お魚料理にも、お野菜たっぷり、バランスよく。
写真では隠れてしまいましたが、お客様からの質問 「これ、なあ~に?」
よくぞ聞いてくれました。黄色いズッキーニ。でも今日の形はちょっと違うのです。
まん丸、よくここまで丸く育ったものだと感心。
・・・このような種類なのだそうです



2013年5月20日月曜日

真鯛とトビウオ

バジル風味のトビウオを真鯛に抱かせました。
真鯛の下にトビウオが隠れているのです。
本日は、二種類の魚の味が楽しめる一皿になりました。
付け合せには、ナスやズッキーニの出番が多くなるお魚料理です

2013年5月19日日曜日

ヒラマサのカルパッチョ

刺身で食べる時は、醤油とわさびが美味しい、
白いご飯やら、日本酒があれば更に美味しい。
でも洋風にしてしまうとガラット変わる。魚が新鮮であることは第一の条件。
オリーブ油とマスタードがル・マルシェの定番ですが、
季節によって、魚の種類によって、合わせるハーブ、野菜も変わったりします。
その他ヴィネガーの種類もいろいろです。
合うのはやはり、白ワインとフランスパンです


本日の入荷

本日の入荷はヒラマサとトビウオ


お店では出せない頭の部分、「いかに加工しようか?」
色々やってみますが、試作品で終わることも結構あります。
そんな時は更に加工して賄いです。




2013年5月18日土曜日

レストラン冥利

「こんばんは、お久しぶりです」

「結婚記念日には此処なのです」と、おっしゃっていただけるのは、
レストラン冥利につきます。 格別な喜びがあります。

数年ご無沙汰、その間子供さんの出産もあり生活も随分変わったでしょうが、
また、お二人でいらしていただけるなんて本当に嬉しく思います。
子供さんを奥様の実家に預けられ、お二人だけのお時間をゆっくりと過されたようです
本日のスペシャルな一皿

これからも仲良くお元気でお過ごしください。

2013年5月17日金曜日

本日のスープ・ド・ポワソン

今日の魚介のスープは白身魚(真鯛ベース)で作りました。

作る過程を撮影してみました。




最後にハーブの香りをつけ、味をととのえます。


クレーム・シトロンが出来上がりました

絞ったレモン果汁と卵黄で作ります。プリンのように蒸し焼きです。
トロトロした食感で爽やかなフルーツ感覚のデザートになります。
ル・マルシェのオリジナルな一品です


レモンは伊東産が中心です。
自家製のレモンが収穫できれば、それを使いますが、
今年の収穫は乏しく、ほんの少ししかできませんでした。
今回は神奈川産のレモンを使ってみました。
最近は国産のレモンが増えていますから、その加工品も色々出来そうですね。


2013年5月15日水曜日

ショコラ・モアルの仕込み

ご注文を受けてから焼きます。
焼き上げる時間で中のショコラをトロ~リと仕上げます。
ショコラはフランス産、粉類を使っていないので軽めですが甘さは充分です。


個人的なショコラの話なのですが、
私は学生時代まではチョコレートという菓子がまるでダメ。
真反対の兄がいてチョコレート大好き。
「よくまあ~、あんな甘いものを」と、いつも思っていたことを思い出します。
店を始めた頃(30数年前)も実のところそんな感じでした。
ハーシーをバニラアイスに載せたチョコレートサンデーがやっと口に入るくらいでした。
そのうち主人がショコラのデザートをやると言うので、
フランスのショコラを仕入れ作り出したのがきっかけで、大好きに。
主人がフランスに出かけていた頃は、決まりの土産はショコラ。
フランスで購入してくるショコラは本当に美味しかったのです。
ただ甘ったるいだけと思っていたショコラに味があるのですもの。
甘さ一辺倒ではなく、ほのかな苦味、酸味があったりするのです。
今でこそフランスのショコラティエの店も日本に有るし、インターネットで購入もできるから
珍しくも無いのでしょうが、その当時はフランスのショコラは珍しかったのです。
そのフランスから持ち帰ったショコラを、本当に少しずつ、
無くなるのが惜しくて少しずつ大切に食べた事を思い出します。
今ではショコラにも国境がなくなりつつあります。
「日本人のショコラティエ」も随分増えたようです。
「日本人が作るカカオが高値で取引」なんて話も聞こえてきます
世界にはまだまだ美味しいショコラが有るのでしょうね


2013年5月14日火曜日

自家製のパン

焼き上がりの香ばしさが、作っている本人の食欲を誘う。
あ~あ、おいしそう!食べたい!・・・・・と、
自我自讃すれば、お客様に、即、食べてもらいたいと思うのがマダムの気持ち。
しかし、残念ながら、全てがそうもいかないのが現実で、店のジレンマでもあるのです。



ブッフ・ブルギニオンの仕込み


続けて国産牛の煮込みブルゴーニュ風の仕込みです
昨日から一晩漬け込んだ牛肉を煮込みます


やはり、じっくり時間をかけて柔らかくなっるまで煮込みます

 肉を取り出して、ソースを作ります


フォン・ド・ヴォーの仕込み

連休明けには仕込が重なります。
お客様の波が引けた後にも、休んでいられないのがレストラン業なのです。
でも、こんな時は追われることも無く、じっくり仕込みに取り組めます。
これらの作業はフランス料理店ル・マルシェの真髄なのです




これから約8時間かけて煮出してゆきます

本日の作業です
二番ダシの用意をして
出来上がりは濾します


2013年5月11日土曜日

サーモンマリネ

ノルウェー産サーモンの自家製マリネです、
これを作るには、ディルというハーブが欠かせません。



サーモンを召し上がったときに漂う上品な香リがディルの香です


 本日のランチ前菜より

2013年5月10日金曜日

お助け花

お食事は、リラックスして楽しい気分で!

お料理だけで楽しんでもらうには、限度が有るし荷が重たく感じることもあります。
そんな時、インテリア、特にお花が助けてくれるのです。
この季節、ガーデンを眺めていただければ、心も和み
お料理も数段美味しく感じていただけると思います。
今日又ガーデンの新しい仲間がく加わりました。
宜しくお願い致します




フランス料理店らしい、葡萄の木

フランス料理とワインは切っても切れない。ブドウ畑はフランスのテロワール。
そんなフランスを代表するぶどうを育ててみようと、此処に店を移した25年前に植えた葡萄の木。
窓越しに眺められるように棚を作って季節になると楽しませてくれていましたが、
今年はお休みです。地から1メートル位のところでバッサリと切りました。
10年位前にもやはり一年休ませたことがありますが、
その翌年は見事に再生しました。今回も来年に期待します。
もともとが食用より観賞用なので、つるが延びて、花が咲いて、実がなり、
そして色付く様子をお客様と一緒に観賞していたのですが残念ながら今年はお休みです。



2010年の葡萄の木










2013年5月8日水曜日

魚のだし汁

今日の魚のだし汁はコチラで作ります


カサゴに金目鯛、種類が少ないけれど
ブイヤーベース風のスープにしてもよさそうです

伊勢海老 生き造り・・・?

伊豆に来られるお客様の贅沢なお料理の中に魚介の生き造りがあります。
そのうち「伊勢海老をカルパチョで・・」なんてことになるかも知れないですが。
昔でした、「えっ! これに火を入れちゃうの?」

バブルの頃はこの伊勢海老の活躍の場は多くあり、
船盛りに出場する大スターでしたが、現在のところ出番は限定的だそうです。
希少価値のあるものですから、それも納得です。

しかし、最近の節約志向ではお家でという方もおられるようです。
刺身、バーベーキューでしたらそのほうがお得かもしれませんね。

フランスではオマール、日本では伊勢海老、どちらも高価な食材です






2013年5月7日火曜日

イサキのポワレ、ソースミモザ


黄色のソースが際立つお魚料理
オリーブ油ベースに、地元のレモンを使い、ハーブとあわせた南仏風です。


 イサキです。
刺身、塩焼きに好く使われる伊豆ではポピュラーな魚です