鮑のプロバンス

鮑には、ビタミンB1、Eなどのビタミンやグリコーゲン、タウリンなどが含まれて、

B1は疲労回復や精神安定、ビタミンEは、老化予防や美肌効果、

グリコーゲンは、エネルギー源となり体力をつける、

タウリンは、コレステロール値を低下させ、肝臓機能を強化する

などの働きが期待されているようです。

フランス　レストランウィーク中　（9月23日～10月6日）

特別価格コース￥５，０００　にて提供中　（要予約）

前菜、スープ、デザート、パン、コーヒー付

豚フィレ肉のコンフィ

フランス料理店で特にフランスのビストロでは定番の鴨のコンフィ。

おかげさまでル・マルシェでも20年以上のロングセラーとなりました。

コンフィはフランス料理の調理法です。

今回は豚フィレ肉のコンフィです。

油はオリーブ油をたっぷり使い低温で時間をかけれ調理しました。

季節の変わり目

季節の変わり目は、料理も右往左往。

美味しく召し上がっていただけるように、ソースを変えます。

あくまでもシェフの感じ方によるものですが。。

お魚料理は久しぶりのノワゼット・バターです

鶏肉料理はバジルソースがもう少し続きそうです

パンの国、フランス

日本のお米は日本人には欠かせない。イタリアはパスタの国。

そして、フランスはパンの国。フランスのパンは本当に美味しいと思います。

もし、私がパン好きでなかったら、
フランス料理店をやっていなかったかも知れません。

フランスに行った時もパンだけは期待を裏切ることがありませんでした。

当時は、小麦粉の違いで日本のパンとは随分違っていました。

違うのには他にも様々な要因がありますが。

「ここは日本だからフランスのパンを臨むのは難しい。」

でもパンを食べるなら、あのフランスのパンと思いつつ

自家製のパンを作り続け十数年。

先日、私用で久しぶりに東京に出る機会があったので、

かの有名なパリのパン屋さん（日本の企業がやっているのですが）で
バゲットを購入して来ました。

家に帰り次第、頬張りつきました。やっぱりやっぱり美味しい。

 今ではフランスのパン屋さんが東京に多数あり、

パン好きを集めています。日本のパン職人さんもがんばっています。

日本のパン事情も随分変わったし、まだまだ進化すると思いますが、

私もここ伊東のル・マルシェのパン作りに最善を尽くしたいものです。

本日の焼き上がり

余すところ無く、美味しく！

鯛のアラは、スープ・ド・ポワソンに

それ以上余れば賄いでよく戴きます。

鯛はどんな風に調理しても美味しいものです。

今日は新作のスープです。

鯛のコンソメです。

敬老の日

敬老の日を迎えて、元気なお年寄りの方々がメディアに登場しました。
長寿の秘訣を研究されている方も結構おられます。
私達もそろそろ老の域に足を踏み入れているので関心大です。
ずっと食に携わってきたので、やはり長生きの秘訣は”食にあり”と思っています。
バランスの良い食生活。そして適度な運動。
言葉で表せば簡単ですが、これがなかなか難しいのですが・・
それと、最近よく紹介されているのが、
長寿の方には肉をよく召し上がる方が多いと言うことです。
健康のために魚、魚と言われていたことも有りますが、ハテサテ？
メディアはいろいろな情報を流しますが、
"食は命"であることには間違いないようです。

テロワール

フランス料理界ではよく使われる言葉”テロワール”

私が最初に出会ったのは随分前ですが、ワイン用語としてです。
フランスワイン、特にブルゴーニュワインは、
ブドウ栽培で、土地との関係を重視しているので、この言葉をよく使います。
ワインは、生まれた土地の産物として、その土地が味に表現されてゆきます。
そして、それがワインの個性につながってゆくのです。

もともと「土地」を意味するフランス語terreから派生した言葉なのですが、
今では多方面でこの言葉が使われています。

地球の気候の変化で、土地それぞれの環境も常に変化しています。
でも、地球の生けるもの全てはこの大地（水を含め）から生まれていること。
そして、この大地が多様性に満ちていることも今改めて考えます。

私達は、私達の住んでる日本の”テロワール”を大事にした
フランス料理を実現してゆければと思います。

フランス レストランウィーク メニュー

期間限定特別メニュー　（要予約）
９月２３日～１０月６日

ランチ 　￥２，０１３ 　　

　

前菜

そば粉のパンケーキ、
マルシェのサラダ（地魚のスモーク、生ハム等）添え

メインディッシュ

静岡産ポークフィレ肉のコンフィ

デザート

伊東産レモンを使ったクレームシトロンと小さなソルべ

パン

食後の飲物

ディナー　￥５，０００　　

前菜

鴨のフォアグラのテリーヌ　地の生野菜添え

スープ

メインディッシュ　

エゾアワビのプロヴァンス風

（国産牛のサーロインステーキに変更可）

デザート

和栗のモンブラン、他

パン

食後の飲物

＊ディナーコースはランチタイムでも召し上がれます

フランス レストランウィーク

今年のテーマは  ”発見！日本のテロワール”

フランス茶屋ル・マルシェのメッセージ

日頃より地元の食材と向きあい、フランス料理に取り組んでおります。

知れば知るほど伊豆の豊かさを、日本の食材の豊富さにも気づきます。

料理をするには食材が必要です。

とりわけル・マルシェにとっては、自然の食材が不可欠です。

畑で農作物を作っている方

海で漁をされている方

酪農に携わっている方

日本全国でその土地と向きあい努力されている方々に

改めて感謝いたします

私達は、そうした方々を裏切らずに

与えられた食材を料理をし食卓に届けます。

今はグローバルな時代になって

「あれが無い、これが無い」という時代は過去のこと。

しかし、それはともすれば、

何も無いに繋がる危うさを秘めています。

今後も、食せる幸せが続きますように、心より祈ります。

シェフ　＆　マダム

和栗のモンブラン

モンブランはフランス語でMont Blancで白い山を意味します。

ですから、日本のモンブランケーキはフランスでは
” Mont Blanc　aux marrons 栗のモンブラン”と呼ばれています。

実際に白い山のケーキ、モンブランもあるようです

昨日、今年最初の栗を見つけ購入

、シェフは早速栗のペースト作り

 

家内工業なので全部シェフの手作業、ここまでも結構時間がかかります。

これから砂糖と合わせて練り、ペーストにします。、

既に出来上がったペーストを仕入れれば早いのですが。

先ずはじっくり手作りし美味しさを確認します。 

自然の味を大切にした和栗のモンブラン。召し上がってみてください。

生ハムとイチジク

シンプルなだけに、盛り付けを工夫しました。

前菜でチョイス

でも、こんな形を想像はしていなかった様です。

驚きと共に食欲全開。

さあ、どうぞ召し上がれ、ディナーのスタートです。

お土産にマドレーヌ

 依頼があってマドレーヌを作りました。

マドレーヌを作ることはシェフの器量に任せるのですが、

包装が問題。

洋菓子店でないので決まった包装資材がありません。

色々考え、揃えて、どうにかまとまりました。