フランス茶屋ル・マルシェ Le Marché Style: 2013/10/01

2013年10月31日木曜日

油カマスのノワゼットバター

大きく太った油カマスの料理です

カマスと言えば夏の魚とばかり思っていたのですが。

今年は海水温がいつまでも高かったせいなのでしょうか？

シェフが知らぬ間に仕入れて、出てきたカマスに私もビックリ！

2013年10月30日水曜日

シイタケ

近くの農園から戴きました。

雨にあたってしまったそうで、沢山戴きました。

状態がそういうことなので、早めに調理。

賄いで、てんぷらに、みそ汁に、煮付けに

麺類のお出汁に、和食には欠かせないキノコです。

フランス料理では、シイタケのポタージュも出来るのですが、

シェフは付け合せによくシイタケを使うので今回は見送ります

余談ですが

最近ではパリのマルシェでも「シイタケ」が売られています。
フランス人は日本料理がとても好きだから、日本の食材にも敏感です。

私達がフランス料理をフランスの文化を勉強してきたように
フランス人も日本料理、文化を勉強してきているのです。

そういう視点って、
今まで自分達が気付かなかった事を教えてくれることがあります。

旬の果物とシャーベット

今では洋ナシの種類も増えました。洋ナシ＝ラ・フランスと思われていたお客様に

今日は認識の訂正をしていただきました。でも、無理もないかもしれません。

ラ・フランスが日本の洋ナシの先駆者だった様に思います。

追従で今では色々な種類の洋ナシが出てきたのです（一般的にはですが）。

王様はラ・フランスなのでしょうか。

ラ・ランスは洋ナシの中では収穫が遅いので今日はパレット種です。

旬の果物とシャーベットは食後には最適なデザートでしょうね。

カローリー過多を気にすす方には特にオススメします

りんごのタルト

季節のデザートに先ずはりんごを使ったタルトのを作りました。

タルトの仕込みは何工程もあり時間もかかります。

納得がいく様に、シェフが自分で最初から最後まで作ります

2013年10月29日火曜日

スズキのポワレ、レギュームソース

新鮮なお魚料理に、お野菜のエキスをたっぷり煮出したソースを。

軽めのソースが、魚の旨味を引き立ててくれます。

これはクラシカルなフランス料理ではありません。

現代フランス料理です。

2013年10月28日月曜日

伊東の平スズキ

仕入れはこまめに・・といっても店自体が小規模なので当然。

毎日新鮮な魚を仕入れ、お客様の顔を見てから調理する。

美味しい魚料理を作る基本です。

これが出来るのは海の町伊東ならではでしょうね。

2013年10月27日日曜日

ウルメイワシのスモーク

前菜ですが、メインディッシュにしたいようなウルメイワシでした。

若いご夫婦なので、お二人でシェアーされていました。

前菜の量は季節により、種類により様々です。決まりはありません。

あるとすれば、、、、、空いたお腹へのウォーミングアップになるように

後へ続く料理への期待が持てる味であるように。。。と言うことです

2013年10月26日土曜日

ガトー・ショコラ

寒くなると濃厚な味が、とても美味しく感じます。

夏場は少々避けられたショコラ系のデザートが好まれます。

このガトー・ショコラはマスカルポーネ入りなので、特に濃厚。

しかし、良質なショコラとチーズの組み合わせにはしつこさがありません。

また、果物と、シャーベットで

デザート一皿の中にも味のメリハリを。

2013年10月25日金曜日

マスカルポーネ

「マスカルポーネ (Mascarpone) は、イタリア原産のクリーム・チーズである。マスカポーネ (Mascapone)、マスケルポーネ (Mascherpone)とも言う。フレッシュチーズで、元はロンバルディア州の冬期の特産であったが、現在はイタリア全土で生産されている。」とウィキペディアにありましたが、これは過去の話。

日本の各メーカーは既に国産生乳からマスカルポーネを作っています。

イタリアのものは使っていたことがありますが、

フランスのクリームチーズを使い慣れて、日本のものは未経験なシェフです。

今日は嵐の前、静けさの中で

このマスカルポーを使ったガトーを数品作っていました