2013年11月29日金曜日

食後のお楽しみ

食後のデザートは、食事の満足感を与えてくれます。

フランス料理では、ここで初めて砂糖類を使った甘いデザートが登場し

消化のエネルギーになります

カロリー控えめの方にはフルーツ類を

まだ少し物足りない方には菓子付を

これでしっかりと舌もお腹も満足です。

ル・マルシェのデザートは基本で的に
フルーツ、冷菓、ガトーの盛り合わせになっております









2013年11月28日木曜日

豚フィレ肉のコンフィ

コンフィを日本語に直せば湯油煮となるでしょう。

お客様に、そう申し上げると、先ずは「油っこい」とイメージされます

私の答えは「いいえ」です。調理法も説明いたします。

、何より召し上がっていただけるのが一番です。

最近はインターネットの普及でその説明の必要も減ってはいますが。


2013年11月26日火曜日

地魚のカルパッチョ

カンパチが順調に入荷して、カルパッチョで提供しております。

やはり旬です。

お客様の舌が素直にうなずいております。

たまにハマチと同じような魚だと思われている方が居られますが。

召しあがって頂ければその違いは歴然。

わさびと醤油もいいですが、これもお試しください。


2013年11月24日日曜日

レモンの木

ル・マルシェのガーデンのレモンの木です

去年は不作でしたが、今年はどうにか少しは収穫できそうです。

ほんのり黄色がかってきています。

もう暫くしてからの収穫にします


2013年11月22日金曜日

スズキのポワレ





スズキ

スズキはフランス料理で好まれる。当シェフも好きな魚です。

魚は鮮度が大切ですが、

スズキの場合は市場での絞め方も重要だそうです。

スズキを扱いながら、シェフはつぶやいています。

「ここのスズキの絞め方はいいね!」


!」




2013年11月20日水曜日

ライ麦入り自家製パン

今日はライ麦入りのプティパンを作りました。

ベースが小麦粉なのでドイツのパンのように固く締まってはいません。

全粒粉入りのパン(丸型)のとはまた違い
独特な香が印象的です。



2013年11月19日火曜日

フランス産鴨胸肉、青胡椒風味

フランスの鴨です。

合鴨のように脂身が厚くなく、身も赤めです。

もともとジビエに属する鴨の料理ですので、

しっかりした味がとても野性的。

赤ワインとの相性抜群です




2013年11月18日月曜日

先週のお魚料理から

先週仕入れした魚料理の魚は、セイゴ、目鯛、真鯛、小鯛等でした

お料理はお客様の要望が特に無い限り
シェフにお任せ!
バターを使ったプロヴァンス風
また、付け合せのお野菜には下仁田ネギが登場しました







2013年11月16日土曜日

今が旬です

カンパチです。

刺身で美味しいカンパチですので、カルパッチョは当然文句なしです。


パイケース入り海老のクリーム煮

秋になると、シェフは待ってましたとばかり、
タルトやらパイ作りにかかります。
気温が下がればこれらを作る作業が容易になるからです。

この所問題になっている海老ですが、
この類の前菜には通常冷凍の海老を使います。

今は冷凍そのものにも良し悪しがありますから
そこが大いに注意すべき点です





2013年11月15日金曜日

洋ナシのタルト

 りんごのタルトのが終了したので、


今回は洋ナシ(ラ・フランス)のタルトです
缶詰の洋ナシを使って作ったタルトはよく見かけますが
ル・マルシェでは生のフルーツから手掛けます。
ですから、甘さが自然(甘すぎない)なのです。

盛り付けはフルーツと小さな冷菓を添えて


2013年11月14日木曜日

ガトー・ショコラ

今回はイタリアのマスカルポーネとフランスのショコラで
ガトーショコラを作りました

まろやかとは真反対
しっかり味で切れの良い後口の仕上がりになりました。

大人味のガトーショコラです




2013年11月12日火曜日

秋の鶏肉料理

秋の鶏肉のお料理はキノコとご一緒に。

季節感を味わえる肉料理です

キノコの汁がしみ込んだソースをしっかり絡めてどうぞ!



2013年11月11日月曜日

7・5・3 お祝いのケーキ

ご家族での7・5・3のお祝いがありました

シェフはお祝いのケーキを作り

食後に切り分け、冷菓も添えて、デザートプレートにしました。



2013年11月10日日曜日

イトヨリ

ここでは少なく珍しい魚です。
関西、西の地方ではよく見られるようです
熱帯魚のように、とても綺麗な魚で印象的ですが、
ポワレにするとこの美しさは残せませんが、
白身であっさりしています


2013年11月8日金曜日

キノコのフラン

秋です。数種類のキノコを使ったフランを作りました

クリームのソースにはシイタケケとチーズで風味を付け、
フランとの味のメリハリを!


2013年11月7日木曜日

生牡蠣、レモン添え

今シーズン初めての生牡蠣です
10月が暖かかったせいで、牡蠣の成育が遅れているようです

牡蠣の状態も地区によってかなりの差があります。
プリプリしたもの、すんだ透明感のあるもの、
個体差もかなりあります。

生牡蠣の美味しさ・・・って何なんだろう?
海、海、海、他ならぬ、海の味


おご鯛のシェリーヴィネガー風味

バターを使ったシェリーヴィネガー風味のソースです。

寒くなると自然にコクのあるバター系のソースが美味しく感じられます。
体が求めているのでしょうね。寒さに耐えられるようにと。

2013年11月6日水曜日

おご鯛



2013年11月4日月曜日

これが伊勢海老です


活きています。


ル・マルシェの定番伊勢海老料理です