北海道産ホワイトアスパラ

Asperge blanche 　de  Hokkaido

本日入荷したホワイトアスパラは北海道産の極太です。

フランス産にはもっと太いアスパラがあって日本にも輸入されていますが、

北海道産ではこれだけ太いものは初めてです。

土の中でどのくらい過ごしていたのかしら？

よっぽど肥沃な土の中で育ったのかしら？

初夏の味覚には欠かせません

真イワシの地中海風マリネ

Sardine mariné à la méditerranéenne

 伊東港で今朝水揚げされたイワシです。

鮮度が逃げないうちに、今日は地中海風マリネを仕込みます

野菜、ヴィネガー、オリーブオイルで、簡単に火を通してマリネします。

盛り付けの定番はこんなでしょうか、

ただし、大きさなどにより変わることしばしば。

蒸し暑くなるこれかの季節には

少々酸味のきいたお料理とフレッシュなワインで体が浄化されます

イサキのプロヴァンス風

近海の型の良いイサキが入荷しています、

一皿一尾付けで、a la  provencal、プロヴァンス風

プロヴァンス風と言ってもいろいろありますが、

基本的には、オリーブ油、にんにく、トマトなどを使った料理のことで

ル・マルシェでも一様ではありません。

今日のお料理は皮目に工夫が

日本の食卓には馴染みのあるこの魚ですが、フランスには居ないようです。

「イサキは東北地方以南の日本沿岸、黄海、東シナ海、南シナ海に分布する。南西諸島沿岸は分布しないとされるが、奄美大島や沖縄本島にも生息するとした文献もある。海藻が多い岩礁域に生息し、群れをつくる。昼は水深50mほどまでの深みに潜むが、夜になると海面近くまで泳ぎ出す。食性は肉食性で、小魚・等の小動物を捕食する。」ー　ウィキペディアー

本日のお肉料理より

Plats de viande　du jour

豚フィレ肉のマスタードソース

仔牛のフィレ肉のレホール添え

生きた伊勢海老を調理します

冷凍技術も進化して、伊勢海老の料理もいくらかお手頃に

召し上がれることもありますが、ここは伊豆半島海岸線沿いの町。

やっぱり　活きでしょう！

フレンチで満足のゆく伊勢海老料理を召し上がってみてください。

Plat de Langouste,  Le Marché Spécialité

伊勢海老のマルシェ風

ブイヤベースについて

フランス料理といえば先ずブイヤベースを思い浮かべる方
特にここは海の側だから、たまにお客様に「ブイヤベースはやらないの？」と尋ねられます。それを応用したお料理はやることもありますが、あのマルセイユの様な分けにはいきません。歴史と伝統のあるもの、特に地方色のある料理はその土地の個性そのものですから。　まあ、いつの日か新しい伊豆のブイヤベースが誕生する可能性はあると思いますが。

参考までに
bouillabaisse

ブイヤベース（仏: bouillabaisse）は、南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理。マルセイユの名物。


原型は付近の漁師が、見た目が悪かったり、毒針があって危険などの理由で商品価値のない魚を自家消費するため、大鍋で塩と煮るだけの料理であった。17世紀に新大陸からトマトが伝来すると食材に取り入れられ、また19世紀にマルセイユが観光地化すると、多数のレストランが地元料理のブイヤベースを目玉料理にして技巧を凝らし、料理法も発展、洗練されて今日に至る。


調理法はオリーブ油でセロリ・タマネギ・フェンネルなど香味野菜を炒め、白身の魚数種やエビ・貝、およびトマトやジャガイモを入れて煮込み、サフラン、フェンネル、ローズマリー、ディル、パセリなどハーブ類で風味をつける。仕上がると海鮮風味の濃厚なスープができあがる。


下記のブイヤベース憲章では「いったん魚を鍋から出し、スープと別の大皿に盛って客のテーブルに運ぶ。スープを先に供して風味を楽しませ、魚は客の目の前で切り分ける」という。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。世界三大スープの一つとしてあげられることもある。

ブイヤベース憲章

マルセイユには「ブイヤベース憲章」がある。同憲章によると、ブイヤベースには以下のうち4種類が入っていなくてはならない。
Rascasse カサゴ
Rascasse blanche 白カサゴ。カサゴ類はブイヤベースの主要材料で、密接な関係にある
Araignée de Mer 足長ガ二
Galinette ホウボウ
Saint Pierre マトウダイ
Baudroie アンコウ
Fielas 西洋アナゴ
Chapon オコゼ

またオプションで
Langouste イセエビ　
Cigale de Mer セミエビ　を使うことができる。

その他の野菜や香料
タマネギ・ジャガイモ・トマト・胡椒・サフラン・ガーリック・パセリ・フェンネル・塩・オリーブ油。
鯛、ヒラメ、オマール海老、ムール貝類、タコ、イカ、は入れない。
スープは小魚でとる（この小魚の種類も決められている）

しかし一方では各レストランや各家庭にそれぞれのレシピがあり、それぞれが「正統的」レシピを主張して、延々と議論が継続している。
カッチュッコ

カッチュッコ（伊：Cacciucco）とは、イタリアトスカーナ州リヴォルノの、魚介類をトマトソースで煮込みパンを添えた、ブイヤベースに似た料理である。料理名に「c」が五つ入ることから、5種類以上の魚介類を入れるものとされる。

wikipediaより

ムール貝のスープ、サフラン風味

Soupe des moules safrané  a la japonaise

今月のおすすめスープです

ヨーロッパのそれとは、かなりイメージが違います。

召し上がるのは日本人です、素材も国産、作るのも日本人

感性が伊豆・・・・・で、こうなりました

ムール貝のマリにエール MoulesMarinière

前回ムール貝のスープを召し上がれたお客様。

今日は丁度ムール貝の入荷があり、マリニエールを前菜におすすめしてみました。

ヨーロッパ在住の頃には良く召し上がった様です。

前菜なので量は少なめです。

青森産のムール貝、中身のバラツキはありますが、ホッコリしています。

本場ブルターニュとかベルギーのムール貝も日本に入ってきていますが、

現在、日本でもかなり養殖されています。

ホワイトアスパラ と 生ハム

Asperge blanche et Prosciutto de Parma.

ホワイトアスパラは北海道産です

今日は細めのホワイトアスパラでした

黒むつ Basilic Sauce

目が大きくて、歯が鋭い魚がクロムツです。

夏のハーブのバジルを使ったソースは少々早めですが、

気温の上がった今日のような日にはぴったりです。

深海魚 poisson abyssal

初めて見る魚です。魚屋さんからのサンプル？

伊豆半島の西側に広がる駿河湾は深海魚の宝庫です。

沼津には深海魚の水族館があり、既に専門の食堂もあるそうです。

ル・マルシェでは今のところ使う予定がありませんが、さっそく試食です。

魚屋さんのおすすめにしたがって、、、揚げることにしました、

小さいですがフィレにして、フリッターで。

身はきれいな白身で、くせがなく、柔らかいのが特徴です。

雑魚と呼ばれていた深海魚には、

今その価値があたえられ注目されています。

イサキのポワレ à la provençale

伊豆の夏の魚が揚がってきました。

塩焼では磯の香りが楽しめる魚ですが、

シェフはこの魚を見るとトマトを使ったプロヴァンス風を始めます。

オリーブオイル、ニンニク、トマト、

そして、ハーブ等を使ったお料理がこれからの主役です

伊勢海老 Langouste

地の伊勢海老です。

伊豆では刺身が贅沢な一品ですが、

さらにフランス料理で召し上がれるこの上ない一皿です。

３２歳 ３２ans

フランス茶屋 ル・マルシェは今日３２歳の誕生日をむかえました。

連休の後でシェフとマダムは少々疲れ気味でしたが、

気を取り直し、静かに二人でお祝いをしました。

久しぶりにボジョレーを開けました。

３５年前に出会いル・マルシェの礎にもなったボジョレー

（Chateau de la Chaise 　シャトー　ド　ラ　シェーズ）を思い出しながら。

今ではワイン事情も、フランス料理界もすっかり変わってしまいました。
もちろんシェフとマダムも大いに変わりましたが、

フランス茶屋ル・マルシェの営みは今のところ健在です。

料理とワイン、食卓の大切さと、フランス文化の楽しさを、

勝手ながらこの場所から、もう少しお伝えできればと思います。

また明日からもよろしくお願いします

仔羊のハーブオイル風味 Agneau

ル・マルシェの定番仔羊料理です。

オリジナルハーブオイルを添えた自家製フォンドヴォーソースでどうぞ。

本日のお魚料理 Poisoon du jour

今日のお魚はカワハギです、

春から初夏にかけては、近海ものの魚の種類が多く出ます。

伊豆と言えば金目鯛、、、、、しかし、そればかりでは」ありません。

このカワハギもとてもおいしいお魚です、

しかし、カワハギにもいろいろいまして、こちらは本カワハギです、

本カワハギのポワレ、初夏のハーブ風味

和牛ランプ肉 WAGYU Rumsteck

　TPP で問題の牛肉ですが、和牛は世界のブランンドになってきています。

これから、世界の競争にもさらされるでしょう。

和牛は和牛なのですが、

オーストラリアではWAGYU （オーストラリア産和牛種）の登場で

既にブランド化されて輸出もされています。

お株を取られた感がありますが、このような事例はどこの業界にもあるようで、

これがグローバル化なのかとも思います。

実際、フランス料理も日本で、ましてこの伊豆でも食べれるのですから。

和牛ランプ肉のポワレ、フォンドヴォーソース

本日の一皿 Un plat du jour

いつもル・マルシェでお魚料理を楽しんでくださるお客様に、

いろいろなお魚を召し上がっていただきたいと思っていますが、、

魚の仕入れはその日の水揚げ次第で、こちらの希望にはかないません。

そこでシェフは毎日、マルシェ（朝市）からの魚との戦いです

今日の魚をおろし、今日の季節を感じながら調理します、

無論、シェフの体調に左右されこともありますが。。

ただ有難いことは、ここには新鮮なお魚が在るということです。

小イカの煮込み、ポレンタ添え Petite seiche et Polenta

 イタリアン・・？　にありそうな一品かもしれません。

小いかを軽く煮込んで、イカスミソースで絡めました。

ポレンタ は、コーンミールを粥状に煮たイタリア料理です。

粗挽きのトウモロコシの粉を、沸騰した湯やだし汁に振り入れて 

煮ていき、 鍋の底に焦げ付かないように捏ねながら煮上げます。

 実はこの料理は ある意味「怪我の功名」なんです。

シェフがお菓子作りにオーダーしたコーンパウダー,、業者さんが

「これで間に合わせて。。と置いていきました。・・・と言われても。

結局のところ、全く別の用途に。

出来上がったお料理をお客様に喜んでいただけたので

イタリアンでも何であれル・マルシェのお料理でOK！でした。

カサゴ と ハナダイ rascasse brune et dorade

海のサソリとも呼ばれるカサゴ。

見た目はグロテスクですが、その身は白身の美味しい高級魚です。

数が少なく大量に揚がることのない近海ものです。

地中海地方ではブイヤベースに使われていることでよく知られています。

ハナダイはこの時期、旬です。

呼ばれ方は地方によって様々ですが小鯛の部類です。

鰯 Sardine

イワシを漢字で書けば魚へんに弱い。

確かに日本のイワシは身が柔らかく、日持ちもしません。

シェフがフランスで食べたイワシは

日本の物に比べ身が締まっていたそうです、

魚へんに弱いという感じではなかったようです。

また，アンチョビに使うイワシはコレより小さく種類も異なります

今日の料理は真イワシの南仏風マリネです

牡蛎 Huitres

生牡蛎にレモンを絞って食するのは、

生食文化の日本人だけではありません。

世界中にそのファンが多くいます。

日本では多くの養殖牡蛎がシーズンを終えようとしています

コチラの牡蛎（伊勢志摩産）も今シーズン最後になると思います。