カサゴのラタトゥイユ添え rascasse et ratatouille

 今日はあえて、カサゴの頭をお皿に載せてワイルドに

身はオリーブ油で調理し、頭は揚げました。

付け合わせは、夏の定番野菜料理ラタトゥイユです

「まあ、怖い顔！」

夏一番、本日のスペシャルなカサゴ料理でした

カサゴ rascasse brune

とてもグロテスクな魚ですが、、見事なカサゴです。

白身の高級魚です。網で一度にたくさん獲れる魚ではないのです。

ブイヤベースには欠かせない程、とっても美味しい出汁もとれるのです。

容姿から判断できない魚の味を堪能してください

一尾ずつ針で釣るのでしょう。

残されていた針です

ワインにまつわるいい話

ワインはフランス料理には欠かせない。日本料理の酒と同じように。

お料理に使い、料理と一緒にたしなむ。

人類が生み出した食文化の起源がココ（ワインの誕生にあるのかもしれない。

今日はワイン作りに関わる人の記事を発見

ワインでよく使う言葉”テロワール”　を再認識してみました

ぶどう畑に実る ブルース・ガットラヴ

美味しいワイン作りは良いぶどう作りから始まります。

その原点は、その土地の自然環境、つまりテロワールなのです。

、、

ワインに限らず食物全て、

自然から生まれるもの全てに共通することなのでしょう。

そしてまた、それを加工してゆく過程で・・

良くも悪くもなってしまうのですから。、

食に携わる者として、神経を注ぎたい留意点です。

　　　　　　　　　　　　最近のニュースで考えさせられたことmadame

鶏もも肉のローズマリー風味 Poulet au romarin

 どこのどなたが発見したのか、鶏肉とローズマリーの相性の良さ

おそらく、地中海地方のローズマリーが自生している辺りのマンマでしょう。

トマトソースを使うとイタリアンの様ですが、

お料理の世界はボーダーレスです。

美味しいものは国境を越えます。

あじのスモーク poisson fumé

スモークサーモンに代表され魚の燻製ですが、

今日は地魚をつかいます。

ここにはサーモン以外の新鮮なお魚がありますから。

今日は大きめの鯵（アジ）をスモークにしました。

瞬間スモークと言って、スモーク自体には手間をかけません。

何よりも下処理をきちんとして置くのです。

伊豆土産の定番、干物作りに似たところがあります。

当店ではそば粉のパンケーキと一緒に召し上がって頂くのが定番です。

プロヴァンス風 à la provençale

 夏のフランス料理にはプロヴァンス風がよく似合います。

今日はオリーブ油、レモン、にんにく、ハーブを使ったお料理です。

さらっとしたオリーブオイルに、レモンの酸味、

にんにくの香りがバランスよくお魚に絡み、食欲全開。

夏バテなんて怖くない！

ブラマンジェ Blanc-manger

ブラン・マンジェ-blanc-mangerはフランス語で、意味は白い食べ物。

涼しげなこのデザーは夏にやらなければ、やり過ごしてしまいそう。

食べるなら今でしょ！

ゲランドの塩 Sel de Guérande

鴨のコンフィーはそのもの自体がしっかり味付けされ

調理されていますので、お皿に添えられたゲランドのあら塩は飾リ半分です。

塩を直に舐めればしょっぱいのは当然です。

しかし、その中に美味しさが発見できるのがこの塩の特徴です。

それがミネラルです。

お料理に使われてしまうと、なかなか分かり難いのでちょこっと舐めてみてください。

それがゲランドの塩田の味です。

お客様の「美味しい！」　この一言に、自然の恵みを感じます。、madame.

かもめのジョナサン Jonathan Livingston le goéland

１９７４年版

～ 独り言 ～

ファミレスもないこの地で洋食レストランをやろうと、

スタートしたのが３２年前です。

その時の店名が「クックジョナサン！」　

コックのジョナサンという意味です。

伊豆での生活をスタートさせたばかりの私たちが、

伊豆にはまだ少なかったフランス料理店へチャレンジした第一歩です

今、再び話題になっている「かもめのジョナサン」・・・・妙な縁を感じます。
その後のかもめのジョナサンはどうなっているのか
最終章では飛ばなくなっている？　そんな馬鹿な！　あり得ない！

作者のリチャード・バックが一昨年飛行機事故を起こして

九死に一生を得たというのだから。。
でも、リチャード・バックが軟なカモメを書くはずがない。

普通のカモメになった位ならまだしも。。　読まなくては。　

また、これからの私達の道標になってくれる様な、

励まされるようなことが書いてある事を期待してしまいます。

１９７０年代の大ベストセラーですから、

私たち位の世代の方にしか伝わらないかもしれませんが、

勇気とか希望がもらえる本です。

エルブ ド プロヴァンス L’herbes de provence

海外へ行くと、まずその国に入った瞬間に感じる香りってあるものです。

私は残念ながら南フランスには行ってないので分かりませんが、

やはり、ハーブのイメージがあります。

自分で育てたハーブの香りの中でプロヴァンス気分に浸るのもいいもんです。

ハーブの流行と共に店をやってきたせいもあって、

プロヴァンス料理（南仏、地中海料理）が、とても好きです

（　ここ伊東が海辺の町ということもありますが　）

また、プロヴァンス料理にはフレッシュのハーブとは別に

よく　、乾燥ハーブのミックススを使います。それがエルブ　ド　プロヴァンスです。

以前はこの　エル　ブ　ドプロヴァンスをお客様によく説明したものですが、

今はネットが助けてくれています。

いろいろなハーブの組み合わせがありますが今年は以下です。

シェフの隠し味の一つになっているかもしれません

よろしくね！

ピサラディエール Pissaladiere

ピサラディエールは南フランス、プロバンス地方の郷土料理です。

ピザの生地（パン生地ですが）に、あめ色に炒めた玉ねぎ、

アンチョビ、オリーブを添えて焼きます。これが一般的です。

今日はいいシラスがシェフの目に留まったようで

ランチの前菜になりました。シラスのピサラディエールです。

釜揚げシラスなのでアンチョビのような塩味がありません

お酒を飲まない方には、またゆっくり落ち着いて召上りたい方には

ちょうど良いお味のようでした。

　マダムの一言「チーズが載らない分カロリ－オフ。私にぴったり！」

ピーチメルバ Pêche Melba

ル・マルシェ夏の風物詩、ピーチメルバが始まります。

今年のモモは既に甘く出来上がっています。

ほんの少し手を加え食後のデザートに。

色鮮やかなフランボワーズの酸味が味を引き締め

フランスのデザートに

ランチコースにディナーに提供しますが、

盛り付け、付け合わせは異なりますのでご了承ください