フォンドヴォー（fobd de veau)の仕込み

恒例とも言うべきシェフの仕事が始まりました。

コトコト数時間

生命を余すことなく戴くフランス料理の心髄に関わる作業です。

仔牛の骨から得られるゼラチン質はフランス料理の旨味かもしれない。

コトコト数時間

時間を掛けて旨味成分を丁寧に抽出します。

鯛 dorades

・・・鯛と呼ばれる魚は数多くいます。

また地方によってもその呼び名は様々です。

でも・・・鯛と付くとなんだか美味しそうなのが不思議。

魚に優劣をつける前に・・・鮮度を確認しましょうね。

どんな高級魚だって鮮度が落ちれば味が落ちます。

それは火を通しても同じなのです。

名前がよく知られて無くても、メジャーでなくても

美味しい魚をご紹介し味わっていただいております。

レンコダイ

クロダイ

ハナダイ

サザエ（SAZAE) をフレンチで！

フランス料理でサザエってあまり見ません。

でも、マルセイユの港で

サザエの蓋をお守りにして売っているおじさんがいました。

その身はどこへ？

伊豆に住んでいたから出来上がった料理だと最近自覚しました。

伊豆では昔からつぼ焼きがあって馴染みがあるのですから、

フランス料理のシェフとしては

当然の成り行きでこの料理を考えたようなものです。

少しばかり自慢できる今日この頃です。

サザエの軽い煮込みブルーチーズ風味

ムール貝 moules

青森から入荷しました。

これから出汁をとって野菜と合わせてスープに仕上げます。

日本では、これからアサリの季節になりますが。

ル・マルシェではこのムール貝で

品の良いスープを召し上がってみてください

イル・フロッタン Île flottante

ここ１年ばかりお休みしていました当店定番のがデザートですが、

バージョンアップして復活しました。

何が・・・？　召し上がってのお楽しみに。

イル・フロッタンそのものはフランスのマンマのおやつ

ウッフアラネージュ（メレンゲのお菓子）が進化したものです。

甘いけれど軽くて素朴な味わいです

裏庭のチューリップ Tulipe du jardin

裏庭のチューリップが咲きそろいました。

（今日の雨が少々心配ですが）

ご来店の際には、是非、裏庭にも目をやってください。

チューリップたちもお待ちしております

ダルマイカの煮込み Seiche

イカ墨のソースで軽く煮込んでスムールとご一緒に

　

今回のような小イカでない場合はそのイカ自体の持つスミを使うのですが

少々小さ過ぎて取り切れませんでしたので別のもの使用しました。

ダルマイカの煮込み、今回だけのメニューになるかもしれません。

次は、海次第！　プラスお客様の反応次第かも知れません。

朝市(マルシェ）から

毎日通う魚屋さんから本日の地物

つくづく思うのですが、魚の水揚げで

その日の海の様子、季節の移り変わりが、よく分かります。

農作物と同じように環境の変化にとてもとても左右されています。

いつも同じでない自然やお魚をマルシェで感じてください

今日はダルマイカを仕入れました。

１０センチ～大きくても１５センチの小イカです。

ここまでの作業でランチのお客様をお待ちしました。

先ずはカルパッチョでと思いましたが・・・・・・

本日は残念ながらチョイスなし。

鮮度が落ちる前に次なるお料理の下準備を。

イチゴのシャーベット

デジュネでイチゴのシャーベットをチョイスしていただけました。

冷たいので少しづつ召し上がっているお各様。

暫くしてから　「・・美味し～い！」　　

そうなんです、

「生のイチゴをそのままシャーベット」の贅沢な一品なのです。

鴨のコンフィ

「　久しぶりに食べたけど、やっぱり美味しい！　」

「　有り難うございます　」

変わらぬことのよさをしみじみ感じるときです。

　

自家製のパン

自家製のパンは、フランス料理にあわせたハード系のパンが主流です。

北海道産小麦、フランス産小麦から出来た粉＆天然酵母、天然塩を使った

素朴でシンプルなパンです

でも、たまにバターと砂糖を加え食パン系を作ったりします。

でもやっぱり・・料理とのマリアージュを考えるとハード系ですね

イチゴのコンフィチュール

小粒のイチゴ、小さいながらも味（甘み＆酸味）がしっかりしている。

砂糖は５割で作ってみましたが、すこし甘めになりました。

今回は粒を残して仕上げました。

フランス料理店でも人気のこのイチゴ

そのままでもおいしいのですが、

ちょっと加工すればいつまでも食べれます。

イチゴのシーズンはそろそろ終わりですから、この機会に

簡単に作れるコンフィチュールをご自宅で作ってみてください。

市販の物と比べて何かが違います。

その何かが違う手作りの美味しさを是非味わってみて下さい。

シェフの顔

人の顔はその人の性格を表すと言われますが、

作った料理は作り手の代弁者？

シェフのお料理でシェフの顔が想像できますか？

店内に桜を

裏の大島桜が満開です。

夜のお客様には外が見えないので店内にかざりました。

可憐な花びらとほのかな香をお楽しみ下さい。

こだわりの手作り

鴨のフォアグラのテリーヌを作ります。

素材の良さに加工の技術が味に反映します。

加工の技術と言っても個人の店ですからシェフの感性がダイレクトに出ます。

工場で大量に作られたものでなく

シェフのこだわりで作るフォアグラのテリーヌを召し上がってみてください

フランス産鴨のフォアグラ