余すところなくいただく Manger sans gaspiller

フランス料理をどうとらえるかは色々ですが、

その基本は　「余すところ無くいただく」　です。

生きる糧となるあらゆる食物を大事に扱う事は

自らの生命を大切に扱うのに等しいことで、

フランス料理に限ったことではありません。

忙しく生活していると、ついつい大事な事を忘れてしまいますが、

たまには立ち止まってみてください

フランス料理には（fumet de poisson）魚のだし汁（白いだし汁）がありますが、

今日は賄いのお魚のアラの調理です。

和風のアラのだし汁　

味噌汁、煮物、リゾットに使います。

だしを取った後の身もスープと一緒にいただけます。

塩とオリーブ油だけでも美味しいです

一部から揚げに

トウモロコシのポタージュ Potage de mais

ポタージュと言えば、コーンポタージュから始まった日本のフランス料理。

今日は法事の会のお客様方。
法事ですからご家族連れで子供さんもおられました。
そこで久しぶりに子供のために生のトウモロコシを仕入、ポタージュを作りました。

一年中何処にでもありそうなコーンポタージュですが、
やはり旬に、生のトウモロコシからきちんと作ると、本当に美味しいものです。

ことしの夏のポタージュはこれでいく・・・？　未定です。

今日は写真が撮れませんでした

肉の仕入れ Achat de viande

最近、肉の供給が魚のよう。。

お客様のご期待に添えない事が多々あります。

そもそも小さな店なので大量仕入れとは無縁。

ですから、反対にその都度良い仕入れをしてゆこうと心がける次第です

黒毛和牛ランプ肉のポワレ

本日のお魚 poissons du jour

カマス　＆　真鯛

地元で、カマスは夏の塩焼の定番です。白身で淡白、柔らかい。

そのままオリーブ油でポワレも美味しいのですが、

今回はムースにして、小さめのイサキの抱き合わせにしました

ミネストローネ Minestra

ミネストローネ（minestrone）は、主にトマトを使った

野菜たっぷりのイタリアのスープです。

こちらはムール貝のスープ、ミネストローネ風

細かくした野菜をつぶさずにムール貝のだしのスープで仕上げてみました。

サフランを入れてちょっとスペイン風。異国情緒が漂います。

ダイエット志向の方には特に

おすすめです。

尾長鯛 Poisson du jour

　　久々に尾長鯛が入荷しました（赤い魚）

白身で身がしまった魚です。

本日マルシェＡのメインディッシュのお魚料理です

トラディショナル方式 méthode traditionnelle

　

シャンパンと同じ製法で作られているスパークリングワインが
トラディショナル方式です。

シャンパンを飲み慣れた方には少々軽めに感じられと思いますが、

これからの季節の南仏系のお料理が増える当店では、

お料理とご一緒に楽しんでいただけるおおすすめスパークリングワインです。

それに何よりも手頃感が嬉しいですよね。

ホタルイカのセート風 Seiches à la sétoise et polenta

南仏地中海沿岸の街セート（Sete）に、伝統のいかの煮込み料理があります。

セートではホタルイカの存在が確認できませんが、

地中海を離れイギリスにはいるようです。

　日本では富山湾のホタルイカが有名です。、

この伊東でも水揚げされますが、今年は残念ながらだめでした。

ル・マルシェではセート風にはホタルイカ（今年は富山産）を使います。

簡単に言えばトマト煮込み。決め手がアイオリといったところでしょう。

去年は、サフランライス、バターライス等と一緒に盛り付けましたが

今年はポレンタ添えです。

ホタルイカのある時期には欠かせない一皿です。

こちらはデジュネの前菜で提供しております