ひと足お先に 伊勢海老料理

寒くなると漁が盛んになる今、伊勢海老は旬です

お客様の顔を見てからさばきます

 海の高級品

刺身で戴いても甘くて美味しいイセエビ

ほど良く火を入れて更に美味しく

全体の旨みエキスも充分に味わえるお料理です

 

こだわりの野菜作り

こだわりの野菜つくりをしている白田の新井農園さんに戴いたシイタケ。立派なシイタケです。いろいろな野菜、果物を季節ごとに頂戴するのですが、やっぱり何かが違う。こだわって作っていらっしゃることを直に知っているせいもあるけれど、やっぱり違う。大切に調理する気持ちも自然に湧くものですね。

招き猫・・・？

寒くなって猫も当然寒いのだろう。いい匂いが厨房からしたのかしら、まだ産毛の子猫が厨房の戸口にひょこんと座って中に向かって泣いていた。このご時世招き猫になるかもと・・思ったら、邪険に扱えない。さてさてどうしたものか

冬は華やかに

寒～い冬に華やかに彩られた街のイルミネーションは本当に心を温めてくれるものですね。

 

ル･マルシェのクリスマス

パリの総菜屋さんをイメージしました

 パリのお総菜屋さん のディスプレーに感動したことがありました。毎日の仕事に隅々まで気を配ったプロ意識は見習う価値があります。
これは仕出しで依頼されたオードヴル。レストランの仕事と異なり、たまにする仕事なので少々大変でしたが無事終えました。
・合鴨をサンドした自家製のフランスパン
・野菜のケーク･サレ
・全粒粉のプティ、ハンバーグ サンド

師走 です 私共も走っています

 この間、裏庭のもみじが真っ赤に染まったと思ったら、もう１２月半ば。
大変な一年でしたからもう早く抜け出したい。そんな気持ちで頑張っております

今年の厄払いに、新しいスペシャルメニュー出来上がり、早速召し上がっていただけました
フレッシュフォアグラと柿のソテー












ムール貝のスープ
貝の見た目とは違った上品なスープです

 白身の魚に良くあうブールブランのソースで

黒毛和牛フィレ肉ポワレ

海の狼

　　　　　　　　　　　　　
　伊東産のスズキです
今日のスズキは 、カルパッチョにしました。

庭に目をやれば

ル・マルシェの裏庭です。 何気なくいつも見ているのですが、今朝は、急に赤く染まったドウダンツツジに目を奪われ、カシャ！　カシャ！　雨も降って寒いながらも気持ちよく映りました

以外に知られてないのは残念なことですが

 冬になると温かいそば、うどん、鍋、が欲しくなります。そして鴨の活躍の場となります。日本ではそうした料理に使われるのは合鴨が多いようですが、ル･マルシェではフランス鴨（バルバリー種）、鍋にはなりませんが定番グリエ青胡椒風味で。

そして、以外に知られてないのが鴨の栄養価
鴨には脂肪分が少なく、タンパク質、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、鉄分が豊富に含まれているようです。牛肉や豚肉と比べてもヘルシーで栄養価が豊富なんです。ビタミンＡの効力は豚肉の５倍程！　強力な抗酸化作用によて、ガンや動脈硬化などの生活習慣病予防に効果があるだけでなく、目や皮膚の粘膜を保護し、眼精疲労の改善、皮膚病予防にも効果があるとか・・で、さてさて、私どもも日常の生活の中でもっと口にしたいものだとあらためて思いました

記念日に

お客様に「友人のご夫婦の結婚記念日に」と依頼されました。ご年配のご夫婦ということで落ち着いた感じに仕上げてみました。ハート型のフイヤンティーヌ、金箔、そして２本のろうそくを記念日の記しに　　～タルトフリュイ.～

伊東産レモンで作ったデザート

レモンのプリン（クレーム・オー・シトロン）
こちらは当シェフのオリジナル、好みもあって自信作。随分前から提供していますが、伊東のレモンという自然の産物との闘いで、試行錯誤も続きましたが今では定番デザートとして活躍しています

レモンのタルト
カットして冷菓とか果物一緒に盛り付けします。仕込みに余裕があるときは余分に作ってお土産用に店頭販売します

カンパチ

伊東のレモン

伊東の農協で仕入れてきます。生産者がそれぞれ持ち寄っているので、種類、熟し方が様々。
でも大丈夫、生でそのまま食べるものではありませんし、それぞれを上手く使い分けてゆきますから。

仔牛の梅肉ソース

梅肉ソースはシェフのオリジナル。いつから始めたのやら・・・いつの間にか引出しの奥に。素朴な和の感じが漂います。ちょこっと出してみれば、お客様ほうから、引き摺り出して下さることも。

カクアジ

 アジとは容姿がかなり違いますが、セイゴがありアジ科の魚です。










刺身でも味があって美味しいそう。

今日はメインディッシュに、スズキと共に

 
ソースはブールブラン、地のレモン風味

フランス人も大好き

今日の生牡蠣は伊勢志摩の海から、昨日の注文で今朝到着。若い方は通販などで当たり前の様にお思いでしょうが、１0年も前の流通を考えれば、宅急便は本当に魔女のようです！！

早速生牡蠣好きのお客様が、レモンでシンプルが定番ですが、今日はもうひとつのヴィネグレットを提供しました。

牡蠣に関して、今回の震災で東北の生産者とフランス生産者との関係が、また深まったと言われています。困った時の助け合いですが、同じものを目指すからできることなのでしょうね。

りんごのタルト

中に詰めるりんごを軽く煮ます

タルトに詰め込んだりんごの上に、生のりんごを載せ焼き込みます

ハイ！　出来上がり。
りんごのタルト、ブルターニュ 風

迷います

 ハーブ豚フィレ肉の木の子ソース　2品

衣をつけてパネグリエ（衣焼き）はソースの絡みが良く、更に豚フィレ肉で味も上品なのでソースの味も引き立ちます。
このソースは付け合せのきのこ類とは別に、ソース自体にきのこの風味を封じ込めてあります。
きのこで秋を堪能してください



 

盛り付けですが・・迷います。
（正確に言えば調理法も変りますが）
コースの構成によっても変ります。

上は日本のカツレツ、とかイタリアのミラノ風の感じですよね、フランスのパネグリエもそれ とあまり変らないのですが、豚フィレのロゼピンクに焼けた姿もいいですよね



  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

レモンのマーマレード

レモンは料理にデザートによく使います。で、残った皮を集めておいて、レモン汁を新たに加えマーマレードを作ってみました。賄いです。このような賄いは非常にエコで、経済的なのですが、マダムの仕事なので･･いつの間にか主婦感覚。ツイツイもったいないと皮を入れすぎ、と言うか、果汁不足。美味しいものを作るには割りが大切なんですよね。残った皮で！　に所詮無理が合ったようにも思いますが。今日の出来は６５点。明日、レモン果汁を足して作り直します。

ハーブティー （ミント）

10月に山で摘んだミントです。そろそろ出来上がり。






 






乾燥剤を下にいれ密封のガラス瓶に

パン作り

 

自作 ホームページ

シェフとマダムの店ですから、何でも自分達でやらなくてはなりません。ホームページもそのうちのひとつ。インターネットのホームページの必要性を認識をしたのが３～４年前、広告は、地元新聞、雑誌に頼りきっていたが、時代が変ってきた。今も変り続けていると思うのですが、今やインターネットでのホームページは欠かせないようです。ただ慣れないから結構大変、厨房での仕事、ホールでの仕事、また、経理の仕事とも勝手が違う。店が暇になるとパソコンに向かいますが、時間がかかってしまうことも度々。HP、ブログに誤字、脱字が結構あると思いますが、その辺は 読まれている方の器量に甘えて、より多くのことを正確にお伝えしたいと思うのですが、こちらは少しずつ。　　ル・マルシェの仕事は、まずいらしてくださるお客様への準備、もてなし、片付けなのですから。こちらは時間も手間も惜しみません。またお料理は、お客様の口に入るものですから、間違いがないように神経を使います。では、HPは業者の方にという方法もありますが、料理と同じで、ル･マルシェらしさを出すには、自らの手でと思い励んでいる次第です。

ケーク･サレ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


お惣菜のパウンドケーキ。甘くありません。パリの朝市などでも山のように摘まれて売られいます。毎年この時期になると作りたくなる一品です。　










野菜たっぷりとベーコンを入れたものです。ワインのつまみにも良く合います。今日のものは依頼を受けているオードヴルの一品で試作品。　

月桂樹［ローリエ）

高木になっていた月桂樹が、台風で倒れてしまいました。あまりにも大きくなって、葉も沢山過ぎたので倒木は放置状態です。、とりあえずこれだけは確保し乾燥させました。
月桂樹はとても強い木で、勝手にぐんぐん伸びる感じなので、手間をかけずにいたせいか、上にばかり伸びて根が張らなかった楊です。

レモンのタルト

レモンのタルトです。
そうそう・・シェフの職人としての始まりはケーキ職人だったそうです。今ではパティシエと呼ばれる先取りだったのですが、いつの間にか料理全般を扱うシェフに！　まあ、小さなお店ですから、その他なんでもやりますが。
レモンのタルトとはなんら関係ありませんが。

息抜き

 

たまに散歩に出かける小室山公園。鴨もやって来ていました。此処に載せるには、鴨にちょっと申し訳ないのですが、季節のひとこまです。

そしていつも思うのですが、カメラがもうちょっとよければ・・・・・腕がもっともっとよければ。


                                                          
                                                                       

毒の無いフグ

若い頃、、このフグを釣り上げ、捨てていたこを思い出します。と、言っても姿を撮影し忘れ（ｍａｄａｍｅ）・・・既に切り身に(ｃhef)。潮騒ふぐと呼ばれていて、毒はありません。チャンスがあれば又の機会に。

スズキです。見る人が見ればイ皮と形で判断できると思いますが。そんな方はきっとオサカナ君ですね。

今日のお魚料理はこんな感じになりました。えっ？　最後の仕上げがまだだそうです。