2014年11月30日日曜日
2014年11月20日木曜日
銀杏 noix de ginkgo
お客様からのお土産です。ご自宅で取れた銀杏だそうです。
この季節に付け合わせで使うことがしばしばありますが、
それだけでは.余ってしましいそう。その他提供の仕方を考えます。
ところでフランスでは以前銀杏をあまり食べない様でしたが、今はどうでしょうか？
フランスでの日本食ブーム、またインターネットなどで
彼らも美味しい食べ方を研究してるに違いありません。
季節の贈り物に感謝
2014年11月19日水曜日
国産牛の煮込み Préparation Culinaire
本日は仕込デー、続いてブフ・ブルギニョン
フランスの代表的な家庭料理です。
ル・マルシェの味はル・マルシェで！
ご自分で作ってみて、自分のテイストを作るのも楽しいですよ！
作る過程が多ければ、出来上がりの味も千差万別です
色々やってみてご自分の味をだしてみてください。
キャベツの塩漬け Choucroute
キャベツが安価で購入できればシュークルート Choucroute作りのチャンスです。
今日はキャベツ2個約２㎏に塩約1割。
キャベツで蓋をして室内に放置
気温が下がってきているので、発酵するまで少々時間がかかると思います
フォンドヴォー 続き fond de veau,suite
今日もフォンドヴォーの仕込みが続きます
仔牛の骨と野菜のエキスを時間をかけて出しました。
シノワで骨と野菜を取り除き、さらに煮詰めます
その後、更に漉して細かい野菜くず取り除きます
2014年11月18日火曜日
フォンドヴォー fond de veau
今日は一日中、大きな寸胴がガス台の上に.
フォンドヴォーの仕込dayです。
沸騰しないように8時間位で，仔牛と野菜のエキスを出します。
仔牛の髄から出てくるゼラチン質と、たっぷり野菜のエキスで栄養価満点。
余分なものを使わず、自然の素材で作ります。
日本料理にカツオ、昆布が有るように、フランス料理では基本の出汁です。
2014年11月17日月曜日
シイタケ shiitaké
先日,ロワール河流域の洞窟でシイタケ栽培をしている映像を見ました。
洞窟でシイタケ？ そうですよね、キノコ栽培には湿度が必要。納得です。
流通量は少なく生のシイタケは希少価値があるようです。
この位立派なシイタケが生で流通すれば、
フランス人の食卓にもシイタケが普通に並ぶようになるでしょうね。
こちらは伊豆白田の新井農園さんのこだわりシイタケ。
2014年11月14日金曜日
祝、ボジョレーヌーヴォー Beaujolais nouveau
解禁日１１月２０日（第三木曜日）～３０日迄
ボジョレーヌーヴォー持ち込み無料！
ヌーヴォーと相性ぴったりのお料理でお試しください
フランス、ブルゴーニュ地方南部のボジョレー地区生まれ
ガメイ種で出来た軽やかな赤ワイン。
何と言っても、その地方のお料理に会わせるのが一番。相性バツグン。
チーズもいいけど、たまには手作りのお料理で、
ワインと共にフランスの食文化を楽しんでみては如何でしょう。
ランチ￥３，０００ ディナー￥４，３２０
ランチ ￥３，２４０ ディナー￥４，３２０
今日のパンの出来上がりは？Pain fait maison
いつも同じように作っていても、いつも全く同じにはならない。
同じ銘柄の粉を使っていても、中身は微妙に変わっている。
世界的な気候の変動にも影響されている。
むろん、個人的な嗜好、技術の変化もあるとは思うが。
毎日の同じ作業の連続の中で気付くことは多い。
2014年11月7日金曜日
鴨のコンフィー confit de canard
一晩塩でマリネしたフランスの鴨
上質な鴨の油脂でじっくり、火を通します。
80度以下の温度で、柔らかくなるまで数時間.
鴨肉には不飽和脂肪酸やビタミン（A、B2）などが多く含まれています。
「不飽和脂肪酸」は、植物油に多く含まれているもので、常温で固まらず、
血中コレステロール値を低下させる作用があるといわれています。
ダイエットしたい方にはお薦めの肉類です。
2014年11月6日木曜日
瞬間スモーク Fumage des poissons
少量の魚の燻製を作るので、大がかりな道具は必要ありません
厨房での作業には、この瞬間スモークが最適です。
燻製にされた魚は長期保存ができます。ですが、これは、
保存の為ではなく、スモークを味わう香り付けの様なものでしょう。
洋梨のタルト Tarte aux poires
季節のデザート菓子
栗のタルトの次は洋ナシ（ラ・フランス）のタルトです。
洋ナシは生の状態で、タルトに添えて焼きます。
シロップ煮にしていないので糖分が控えられ、洋ナシの風味が生かされます。
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