　フランス茶屋ル・マルシェ Le Marché Style: 2014

2014年12月26日金曜日

ホロホロチョウ（パンタード）Pintade

フランス料理ではお馴染みのパンタードです

クリスマスディナーに和牛をご用意しましたが、

「いつもと違うお肉を」のご要望に応えてのお料理でした。

一人一人のお客様に臨機応変に対応できるのが

小さな店の良さかと自負しています

2014年12月20日土曜日

クリスマス・ディナー　スペシャル

Joyeux Noël

聖夜の晩餐

　Menu de Noël　

アミューズ

鮮魚のタルタル

前菜

自家製フォアグラのテリーヌ

プティパン

スープ

カリフラワーのポタージュ

魚料理

地魚のポワレ、アルベールソース

肉料理

黒毛和牛ランプ肉、レホールソース

Xmasデザート

イチゴのカルディナル風

カフェ

￥7,000　（税、サ込）

お料理の内容はお気軽にお問い合わせください

2014年12月15日月曜日

自作イヤープレート

有名ブランドのイヤープレートには

全く及びませんが。。。

自作のイヤープレートにはそこそこ満足。

描くのは大変ですが、良くも悪くも記念です。

時間が出来れば毎年描きたいものです。

2014年12月6日土曜日

ブフ・ブルギニヨン　Boeuf Bourguignon　

忙しい主婦にとって手間と時間のかかるお料理は

レストランにお任せください！

肉が柔らかくコクのあるソースで、ご満足頂けると思います。

2014年12月5日金曜日

手描き　fait main

いつもお世話になっている野菜たちを手描きしました。

レストランを営みながら様々な経験を致しましたが、

ポーセレンアートはその一つです。

主人がお皿にお料理を盛り付けるように、絵の具でお野菜を盛りました。

これでしたら、いつまでも残りますよね。

店内でご覧ください

鴨のコンフィー confit de canard

フレンチならでは、当店ならではの

今冬おすすめコンフィー・ド・カナールです。

2014年12月1日月曜日

師走　Décembre

師走の喧騒を離れたディナータイムをお過ごしください

2014年11月30日日曜日

朝市から　poisson du marché

2014年11月20日木曜日

銀杏　 noix de ginkgo

お客様からのお土産です。ご自宅で取れた銀杏だそうです。

この季節に付け合わせで使うことがしばしばありますが、

それだけでは.余ってしましいそう。その他提供の仕方を考えます。

ところでフランスでは以前銀杏をあまり食べない様でしたが、今はどうでしょうか？

フランスでの日本食ブーム、またインターネットなどで

彼らも美味しい食べ方を研究してるに違いありません。

季節の贈り物に感謝

2014年11月19日水曜日

国産牛の煮込み　 Préparation Culinaire

本日は仕込デー、続いてブフ・ブルギニョン

フランスの代表的な家庭料理です。

ル・マルシェの味はル・マルシェで！

ご自分で作ってみて、自分のテイストを作るのも楽しいですよ！

作る過程が多ければ、出来上がりの味も千差万別です

色々やってみてご自分の味をだしてみてください。

キャベツの塩漬け　Choucroute

キャベツが安価で購入できればシュークルート　Choucroute作りのチャンスです。

今日はキャベツ2個約２㎏に塩約1割。

キャベツで蓋をして室内に放置

気温が下がってきているので、発酵するまで少々時間がかかると思います

フォンドヴォー　続き fond de veau,suite

今日もフォンドヴォーの仕込みが続きます

仔牛の骨と野菜のエキスを時間をかけて出しました。

シノワで骨と野菜を取り除き、さらに煮詰めます

その後、更に漉して細かい野菜くず取り除きます

2014年11月18日火曜日

フォンドヴォー　fond de veau

今日は一日中、大きな寸胴がガス台の上に.

フォンドヴォーの仕込dayです。

沸騰しないように8時間位で，仔牛と野菜のエキスを出します。

仔牛の髄から出てくるゼラチン質と、たっぷり野菜のエキスで栄養価満点。

余分なものを使わず、自然の素材で作ります。

日本料理にカツオ、昆布が有るように、フランス料理では基本の出汁です。

2014年11月17日月曜日

シイタケ　shiitaké

先日,ロワール河流域の洞窟でシイタケ栽培をしている映像を見ました。

洞窟でシイタケ？　そうですよね、キノコ栽培には湿度が必要。納得です。

流通量は少なく生のシイタケは希少価値があるようです。

この位立派なシイタケが生で流通すれば、

フランス人の食卓にもシイタケが普通に並ぶようになるでしょうね。

こちらは伊豆白田の新井農園さんのこだわりシイタケ。

フランスのシイタケ事情についてのブログご紹介

レモンの収穫　citrons de mon jardin

一本の木から取れるレモンの数は、多ければ５０～６０個

今年35個＋です。去年は不作でしたので、大変満足です。

2014年11月14日金曜日

祝、ボジョレーヌーヴォー　Beaujolais nouveau

解禁日１１月２０日（第三木曜日）～３０日迄　

ボジョレーヌーヴォー持ち込み無料！

ヌーヴォーと相性ぴったりのお料理でお試しください

フランス、ブルゴーニュ地方南部のボジョレー地区生まれ

ガメイ種で出来た軽やかな赤ワイン。

何と言っても、その地方のお料理に会わせるのが一番。相性バツグン。

チーズもいいけど、たまには手作りのお料理で、

ワインと共にフランスの食文化を楽しんでみては如何でしょう。

★　鴨のコンフィーをメインで

ランチ￥３，０００　ディナー￥４，３２０

★　国産牛の赤ワイン煮込みをメインで

ランチ　￥３，２４０　ディナー￥４，３２０

今日のパンの出来上がりは？Pain fait maison

いつも同じように作っていても、いつも全く同じにはならない。

同じ銘柄の粉を使っていても、中身は微妙に変わっている。

世界的な気候の変動にも影響されている。

むろん、個人的な嗜好、技術の変化もあるとは思うが。

毎日の同じ作業の連続の中で気付くことは多い。

2014年11月7日金曜日

鴨のコンフィー confit de canard

一晩塩でマリネしたフランスの鴨

上質な鴨の油脂でじっくり、火を通します。

80度以下の温度で、柔らかくなるまで数時間.

鴨肉には不飽和脂肪酸やビタミン（A、B2）などが多く含まれています。

「不飽和脂肪酸」は、植物油に多く含まれているもので、常温で固まらず、

血中コレステロール値を低下させる作用があるといわれています。

ダイエットしたい方にはお薦めの肉類です。

2014年11月6日木曜日

瞬間スモーク　Fumage des poissons

少量の魚の燻製を作るので、大がかりな道具は必要ありません

厨房での作業には、この瞬間スモークが最適です。

燻製にされた魚は長期保存ができます。ですが、これは、

保存の為ではなく、スモークを味わう香り付けの様なものでしょう。

洋梨のタルト　Tarte aux poires

季節のデザート菓子

栗のタルトの次は洋ナシ（ラ・フランス）のタルトです。

洋ナシは生の状態で、タルトに添えて焼きます。

シロップ煮にしていないので糖分が控えられ、洋ナシの風味が生かされます。

2014年10月31日金曜日

スコーンとジャム　scone et confiture

何かと話題のスコットランド。

朝の連続ドラマ関連でスコーンの紹介がありました。

アフタヌーンティーのお菓子で、ジャムを添えて、紅茶でが定番の様です

実のところポソポソ感があってあまり好みではなかったので、、

自分で作ろうとも思わなかったのです。

が、先入観を取り除き挑戦、作り方はいたって簡単。

さて、出来たてを食べてみれば、イメージが全く違う。

ソフトで食べやすい。朝食にも良さそうです。

フランス料理のパイのように前菜、デザートにも応用出来ないかしらと思い、

粉の種類、割、等を変えていろいろ作っていました。ところが、

そのうち、バター不足で、、、結局スコーン作りは中止、棚上げです。

「パンがなければ、お菓子を食べれば、、、」は、マリア―アントワネットの有名な言葉ですが、

「バターがなければ、、、、？？？」初めての事ではないので、対処は出来ますが。

とりあえず、今回のスコーン作りはここまでです。

ジャムは多賀産のダイダイで作ってあったマーマレードで試食、

これまた、たまたま、連ドラ登場スコットランドのエリーさんと同じ。

そしてこれから旬を迎えるリンゴでもジャムを作りました。

2014年10月27日月曜日

ヤギ、ヤギ乳のチーズ　 chèvre

散歩の途中、ヤギに遭遇！

首輪をして繋がれていたので飼われているヤギです。

ペット？　だけではもったいない！

乳を搾ってチーズ作りにでも。

ヤギ乳で作るチーズfromargeはシェ―ブル chèvreといいます。

フランスで、イタリアでも多く作られています。

国産もありますが、まだ少量です。

山羊乳チーズは臭いと表現される方がいますが、

いえいえ、そんな事はありません。

まあ、熟成が進めばヤギ乳に限らずどんな食品でも香りは強くなりますが。